牛肉分割图及各部位和口感（我保证这两张图）

之前我在一个聊做饭的群里头，和大家说起买牛肉的事儿，朋友用大段的文字跟初学者们讲牛肉的部位，可似乎还有几个人没明白，聊半天愣是没对上号儿。

于是，我帮他们做了张图，瞬间就能进入下一个话题了。我给你们看看哈，这图我是怎么画的：

没想到的是，我把这张图发到朋友圈之后，不少人都说，看了这张图才算是真正理解了牛的各部位到底是咋回事儿，画工虽简单粗暴，可却一目了然啊！

哈哈，我这可不是为了炫耀那些夸我的啊，but我估么着，肯定有不少人跟我这些朋友一样，对牛的各部位不大了解，去了肉摊也不知道怎么挑。

于是，我决定，把这张图再细化一下，将咱们平时常会买and常会吃的，牛身上的主要部位，都给大伙儿“生动形象地”描绘出来~

至于看完这张图，你能不能一下明白了“一头牛”，还请你们留言区告诉我哈~因为这样，我才好接着往下画羊肉、猪肉的啊

牛的部位咋区分？

为了让大伙儿简洁明了更直观，我把牛背比喻成咱们的后背，牛腹一面自然就相当于咱们的前身了，用两张图一 一对应。（今天说的大部分都是牛胴体，至于牛舌、牛蹄、牛尾巴啥的，咱们择日再聊哈~）

【前身】

【后背】

1、牛胸

肉质：结实而富有弹性

吃法：烧烤、水煮or煎着吃

从牛腹一面儿开始说起的话，最先提的肯定是牛胸部分，主要是胸大肌，在软骨两侧，如同咱们爱健身的童鞋们引以为傲的胸肌似的（你看人家牛不健身，照样有胸肌），这部分的肉，质感结实有弹性，厚而细嫩。

现在豪多肉摊上卖的牛胸肉，都是一整块的无骨牛胸肉，所以说这块肉儿也特别适合做烧烤。

我通常都是把整块牛胸肉装进保鲜袋，然后用牛排锤反复敲打后，切片、撒调料，进烤箱，烤的时间稍微长一点，牛胸会变得非常软嫩，夹在三明治里，一顿饭就出来了~

2、牛仔骨

肉质：结实，香而不柴

吃法：煎、炒

牛仔骨又叫牛小排，指的是牛胸肋骨部位。牛仔骨是脆骨，肉鲜而嫩，香而不柴。有时候听人说觉得自己买回家的牛仔骨嚼不动，我饺着这和挑的时候有很大关系哈。

我一般都是买肉厚5厘米以上，而且骨肉相连的那块区域里，白色软筋膜和肥肉比较少的，这样的牛仔骨口感最嫩。

想让牛仔骨更加入味的话，可以在烹饪之前用调料给他“马杀鸡”一番，会变得特别好吃！

推荐菜谱：酱烧牛仔骨

3、牛腩

肉质：结实而富有弹性

吃法：炖、煮

牛腩是牛腹及靠近牛肋处，筋、肉、油花等松软肉块的统称，说白了就是牛肚子里头的“边角料”。

牛腩肉有嚼劲儿，而最最最广为人知的吃法就是番茄牛腩了吧，对于这块儿肉炖着吃准没错~

推荐菜谱：西红柿土豆炖牛肉

4、牛肋

肉质：肥瘦相间，风味浓郁

吃法：红烧、烧烤、咖喱

爱吃牛肉的人，可能都爱买牛五花，这五花肉其实就是牛肚子里前半段肥、瘦肉相间的部分，而除了牛五花，这部分的带骨肋排，也就是牛肋，也同样好吃。

牛肋油脂多，吃起来口感肥厚醇香，西厨都喜欢把牛肋肉和肋骨一起烹调，摆盘起来气场十足，每一口都值得反复咂摸，说的我口水都快流下来了。。

5、金钱腱

肉质：爽脆可口

吃法：炒

金钱腱是牛前腿的小腿肚子去骨后的那块儿肉，一块修长而带筋的肉，一头牛里只有2条，物以稀为贵，所以也是整头牛最贵的部位。

由于这个部位的“筋”特别多，肉质非常难得，so也很适合做酱牛肉。

推荐菜谱：酱牛肉

6、牛颈肉

肉质：肉粗且硬

吃法：炖、煮

牛颈肉的位置相当于咱们脖子上的肉哈，牛颈肉脂肪少，红肉多，带些筋。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，或者做牛肉丸也ok。

7、上脑

肉质：细嫩

吃法：煎、烤、炸

上脑是在牛颈椎到第6胸椎间的肉，这部分肉由于“缺乏运动”，油脂均匀，鲜红的瘦肉间密布着白色脂肪。口感绵软，入口即化。煎、炸、烧烤都很适合。

越靠近脊骨两侧的上脑，品相越好，也是涮锅的首选部位。

8、眼肉

肉质：肉细筋少，香甜多汁

吃法：烧烤、涮、牛排

提到眼肉我必须说一句啊，它可真不是牛眼睛周围的肉，是指上脑与外脊之间的肉，也叫“牛莎朗”。

眼肉的筋少，肉质纤细，脂肪含量较高，香甜多汁。所以，要是初次尝试牛排的话，我建议你们可先从眼肉尝起，这个味道对于牛排新手最容易接受~

9、西冷

肉质：味浓而质厚

吃法：牛排、涮、烤

咱们平常去牛排馆点的菜单上的西冷牛排，其实就是指牛外脊这部分，都说它是牛肉中最高级的部位。

西冷的肉味很浓，不需太多腌制，入口多汁，就能将肉味充分呈现~

10、菲力

肉质：瘦肉多，油花儿相对较少

吃法：牛排、炒

菲力位于牛腰肉内侧，是牛里脊的洋名字，简单滴说，菲力＝里脊＝牛柳，记住了哈。

菲力是能够与西冷、眼肉争锋的“高级部位”，也是牛肉中肉质最柔软、最细嫩的一块肉，瘦肉较多，油花相对较少。

上等的菲力想做成牛排吃的话，其实只要三至五成熟就可以，因为凭它鲜嫩多汁的本色发挥，就足够征服味蕾~

推荐菜谱：青椒牛肉片

11、黄瓜条

肉质：质粗、硬实

吃法：烧烤、炒

分为大小黄瓜条，是对儿cp。大黄瓜条位于牛后腿股外侧，肉块长而宽大。肉纤维较粗大，切成小块用蛋清，生粉，盐，胡椒腌制一下，串起来烧烤就挺好吃。而且脂肪含量很低，对于想减肥的各位来说，这是个8错的选择。

小黄瓜条，肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或用牛排锤拍打的方式，提前给它“松松筋骨”，再进行烹饪哈。

12、后腱

肉质：有肉筋，稍硬

吃法：炖、卤

牛后腱肉有肉膜包裹，里面有筋，油脂也比较少。

我建议大伙，可以采用小火慢炖的方式处理这个部位，拿来红烧或入汤，会让后腱肉的口感更加柔和。

而且牛后腱所含的肌腱，通过卤、炖后能够产生更丰富的胶质感，香浓入味~

说真的，写完这篇稿子，正是午饭时间点儿，我已经被寄几饿的不要不要的了，总饺着家里哪飘来了一股牛肉香味儿。。。也不知道你是不是这样哈

不过呢，看我话痨了这么多，还是挺想问问你们，平常爱吃哪块牛肉，或者有啥好吃法，留言告诉我，咱们互相取取经昂~

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