用老面蒸馒头用放碱面吗（用老面蒸馒头如何去除酸味）

老面馒头

图文 | 幽兰冷香

原料：

面粉215克、脱脂奶粉7克、老面70克、食用小苏打0.5克、温水适量

1. 准备好需用的原料，老面提前2小时从冰箱冷藏室取出回温。（因为只加了一点点，所以没拍进来）

3. 加入少许温水将老面化开并搅匀匀。

4. 加入面粉和奶粉，再加入适量温水，和匀并揉成光滑的面团，收圆入盆中再盖上保鲜膜，置温暖处发酵。

5. 当面团发酵至2.5倍大时，取出。

6. 将取出的面团按扁、排气并重新反复揉匀后，擀成1.5厘米厚的大面片。

7. 然后卷起来成圆柱状，卷好后再来回滚动几下，使其紧密一点。

8. 切成自己喜欢的大小。（我这个是约50克一个）

9. 将切好的生坯略整形。

10. 放入蒸锅中进行二次醒发。

11. 二次醒发1小时后，冷水锅开小火蒸。上汽后转大火蒸15分钟，关火后再虚蒸3分钟即可开盖取出。

小窍门：

因老面作为酵头在冰箱冷藏发酵时会产生酸味，因此需加入少许食用小苏打（碱面）来中和，关于碱面的量的多少需要看酵头发酸的程度，多做几次也就掌握了。发面时加入奶粉可使发好的面团更松软。