永州煮面怎么煮（永州吃面杂谈）

投稿作者：李一凡（原永州市商业事务办公室主任、永州市餐饮行业协会名誉会长）

提起吃面，谁又不熟悉呢?虽说是“北面南米”，但面条终究不分南北，人人都吃过。记得我童年的时候，那是上世纪的六、七十年代，街上没有个体餐馆，只有国营饮食店才有面食出售。由于物资匮乏，能上馆子吃一碗面，真了不得。零陵街上的人民食堂，一碗阳春面，二两粮票一毛钱。一年到头，父母也只带我们去一、两次。所谓阳春面，是指没有肉臊子的清汤面，也叫光头面。虽然清淡，但饥肠辘辘的我，吃起来如风卷残云，三下五除二就就将一碗面吃下肚。味道怎样，说不清

楚，只觉得好鲜好香，至今记忆犹新。父母偶尔也提起旧时的零陵面馆，面食品种不少，有三鲜面、杂烩面、饺耳、馄饨等等，好吃得很。

上世纪八十年代以后，个体餐饮业得以蓬勃发展。街上卖粉、卖面的早餐店增多，早上到馆子里吃一碗面，已是寻常事。面馆不仅恢复了传统，而且还发扬光大，不单单是阳春面了，有了肉丝面、三鲜面、猪肚面、牛肉面、牛腩面、鱼肉面、卤面、凉拌面等等，多种多样，丰富多彩。人们对面的口味要求也高了，除了面臊子品种多样外，还要讲究汤锅如何，只有用猪骨头、鸡骨架熬制的汤，才算是有滋有味。那时，只有稍有空闲，就到街上找一家熟悉的面馆，吃上一碗鲜美的面条，寻求此舌尖上的享受，似乎为了弥补了童年的亏欠。

以后到外地去出差或旅游，总不忘吃上一碗当地的面条，以抚慰自己的面条情结。其中两次吃面经历，印象特别深刻：一次是2015年夏天，我和妻子陪岳母到四川宜宾市探亲，亲戚邀我们去品尝当地最有特色的面食——燃面。记得那家面店里热闹得很，为吃那碗“燃面”，还得排队等桌入席。“燃面”其实就是一种拌面，因其油重无水，点火即燃，故名燃面。待面条煮熟后，配以当地芽菜、麻油、八角、芝麻、花椒等等佐料，油色较重，虽有些干燥，但味道爽口，大家吃得汗流满面、热辣火烧。还有一次是在西安旅游，晚上去著名的小吃街——回民街，吃了一碗“裤带面”。这名字有些夸张，但非常接地气，用裤带来形容面条的宽，在其他地方是没有的。这种裤带面很吸引游客，不少客人都会品尝一下，这种宽面爽滑劲道，配上肉臊子，吃起来鲜香味浓，同伴们都说，吃了这碗裤带面，不枉此行。

今年4月，我陪妻子及妻妹到涟源市探亲，回到涟源住了两天，走访了母校和熟悉的老街。睹物生情，勾起了妻子当年的回忆，她说儿时曾经在老街的蓝溪桥头面馆吃面，一直记忆在心头。于是我们再去寻访这家面馆，真的还在。涟源市内老街有一条河，叫做蓝溪，河上有几座老石板拱桥，其中一座叫蓝溪桥，至今保存在那里。桥头有一家老面馆，解放初期就开了业，文革时期曾经是国营饮食服务公司属下的门店。现在由一对中年夫妇经营，就叫“蓝溪桥面馆”。门店已经很旧，店内也只有几张简陋的餐桌。那张水泥砌成的老柜台，上面有乡下人用米来换面条吃的量洞，三个四方孔洞分为一两、二两、三两，不用秤，只需将米倒进孔洞，就知道你带几两米来换面条吃。这种几十年前的量具印证了当年的历史。我们来到店里要了三碗肉丝面，十元一碗，价格适中。不到几分钟，面条就出锅了，顾客必须自己去灶台端面，这恐怕也是沿袭了国营饮食店的做法。这碗面闻起来麦香很浓，但吃起来却觉得汤味不佳，只有盐和味精的味道，妻子连忙解释过去国营店是这样的。不过，这种带着麦香味的挂面确实是手工擀出来的。我们还到楼上的作坊看了，有几挂新擀出的面条还在晾晒，散发出麦子的清香。第二天早上，我们再去这家面馆，看看早上的面条口味是否好一些。再要了三碗肉丝面，吃起来真的不一样，主要是汤味不同，早上用的是砂钵煲的骨头汤，当然是鲜香可口。经打听，昨天来吃面的已近中午，砂锅汤已经没有了，老板临时用盐水味精调汤代之，肯定难吃，看来这位老板并不在乎保持始终如一的口味。瞧瞧面馆门前的那幅对联：“面条馄饨龙虎斗碗碗飘香，鲜肉板油骨头汤绝对正宗。”真是有些讽刺意味，看来老店还得要传承口碑，才能做出百年品牌而不衰。

回到永州，想找一家老面馆与涟源那家面馆比一比。择了一个星期日我和妻子在零陵的街头找寻，竟然没有找到一家。偶尔有一两家所谓粉面馆，以粉为主，附带卖面，用的是超市出售的包装成品面条，与我所想差之甚远。事后，我与朋友掰扯此事，他说现在零陵早餐习俗变了，街上除了几家兰州拉面外，本地面馆几近绝迹。人们都习惯早餐吃米粉了，怪不得近些年来，永州米粉发展很快。但我认为，永州的面条有悠久历史，应该有它的生存之地吧。

说得远一点。中国面食历史悠久。据有关资料介绍，最早的面条化石是由中国科学院地质与地球物理研究所的科学家发现的。2000年10月14日，科学家们在青海省考察黄河上游地质时，在一处河滩地下发现了一个倒扣的碗，碗中装有黄色的面条，最长的近50厘米。经研究分析，这碗“植物化石”已有4000年历史，是迄今为止发现的世界上最古老的面条。

随着历史发展，面条制作水平日趋成熟。北魏末年贾思勰《齐民要术》一书，就详尽地描述了“切面粥”（即棋子面）的制作方法。到了南宋时期，街市上的面条已是品种多样。当代美食家汪朗先生在《面条秉性》一文中分析到，南宋人士关自牧的《梦梁录》一书描述临安城中的面条有二十几种，“名目繁多，勾人涎水。”清人袁牧美食著作《随园食单》一书，详尽地描写了鳗面、温面、鳝面、裙带面、素面等面食的制作方法。可见到了近代，面食已是丰富多彩。直至今日，全国面食的品种繁多，百花齐放，早已成为中华美食的重要组成部分。前些年，有单位组织在全国评选十大名面，据闻北京炸酱面、四川担担面、河南烩面、咸阳裤带面，延吉冷面，山西刀削面、兰州牛肉面，山东炝锅面、武汉热干面、广州云吞面入选，可谓是名面荟萃、美食精华。

遗憾的是，全国名面中，没有永州的面，甚至湖南的面也难以挂号。但是我认为，各地的美食有各自的特点，面食也是当地人情风貌的体现，都有传承的必要。前两年，餐饮人唐树恒先生对我说，他退休后一定要开一家好面馆，将永州的面食做出特色来。他的愿望虽然暂未实现，我希望唐树恒的面馆能开起来，将永州面食继承传统，创新发展。