正宗狮头鹅卤水做法（30年狮头鹅卤水老店）

在潮汕，卤水狮头鹅的铺子，一条街上总得有个三五家。

但每一家的卤水里，都有与众不同的秘密。

这秘密，成就了他们各自不同的味道。

就比如，苏南澄海这家30年的卤水老店。

1

苏南澄海人老蔡的卤鹅馆子，做了30多年了。

在他们家所在的澄阳港镇，老蔡家的卤水鹅，每天不到6点多就会卖完。过了7点你再去，对不起，只有等明天了。

老蔡大名蔡育东，也是个四十多岁的汉子。从父亲那一辈儿开始做卤水狮头鹅。现在70多岁的老父亲已经卸任，每天宰鹅卤鹅的活儿，就成了老蔡的主要日常。

夏天的天亮的早，但早上三点多钟，天光还未放亮，老蔡已经来到了卤鹅的铺子里。

昨晚送来的老鹅宰杀，拔毛，清洗。

宰杀和清洗都是轻车熟路，但拔毛可是个细致活儿。“以前有人为了省事儿用松香烫，但我们家从一开始就是手工，用夹子或镊子一根一根地拔。”

说话的功夫，十多只鹅收拾干净，旁边几人才能合抱的大铁桶里，乌黑的老卤料已经开始沸腾。

雪白的鹅们一只只丢进去。鹅肝、鹅肠、鹅胗、鹅心、鹅血等依次丢进去，老蔡在热腾腾的卤锅边，就开始不停地翻腾。

2

在老蔡看来，一锅好味的卤水鹅，卤料关键，鹅肉关键，最关键的，还是火候。

这火候首先要分鹅的老嫩。“120天的鹅需要在卤煮将近两个小时，三年以上的老鹅就需要四个小时。”

其次要分鹅的部位。比如说鹅肠，烫一下就好，多一会儿就不脆了。鹅肝和鹅胗则相对时间要久一些，“但这个刚刚好，我讲不出来是多长时间，全是凭经验的。一锅鹅不同部位，将熟未熟的差异可能也就几十秒，要么就烂了要不就欠火候。”

乌黑的卤料汁儿咕咕嘟嘟，雪白的鹅们沉浮其中。老蔡跟我们聊着天，却也手脚不停，不停地转动着钩子，吊汤、淋卤汁儿、捞出鹅的内脏，最后晾挂收汁儿。

滴滴答答的卤汁儿从鹅的身上滑落，几个小时前雪白的鹅们已经变得金黄润红，诱人的香气在空气里弥漫。

3

那锅沸腾了几小时的老卤慢慢冷却下来。老蔡把大铁桶里的卤料过滤，又小心翼翼灌到旁边的老卤缸里。

“这锅老卤里头可是渗透了多少老鹅的油脂和蛋白精华。我们家的卤水好吃，都是这锅老卤的功劳。”

老蔡说，狮头鹅在潮汕是道家家会做的卤味儿，逢年过节、初一十五都是要吃的，但每家的卤水不同，卤出来的味儿也不一样。

“老抽、生抽、料酒、冰糖、红豉油，这些是常规的调料。八角、桂皮、花椒、小茴、丁香、陈皮、香叶等等，这是常规的香料，我们这里山上有独特的南姜，用来避腥味最好，还有甘草、砂仁、香茅、罗汉果、或干芫荽籽等；还有的要放蛤蚧、带壳的桂圆、甚至老母鸡、棒子骨等等……每一家都有自己的秘方的。”

就像可口可乐里那点秘不外宣的配方，成就了百年风靡全世界的魔力一样，老蔡笑而不语的独特秘方，也让他的卤水鹅，成了澄阳港人最爱的卤味儿。 夏天一二十只，秋冬三四十只，七点前雷打不动，准时卖完。

“春节家家户户祭拜，能卖100多只，要从早忙到晚呢。”

4

上午九点多的时候，老蔡从档口回来，特地为我们留下了一只鹅。

他把鹅放在案板上，咵咵咵手起刀落，瞬间一盘卤鹅上桌。

旁边是一碟白醋蒜泥，金黄红润的肉上撒几片青翠的芫荽，这软玉温香，顿时明艳不可方物。

众人下筷，鹅皮咸鲜软韧、鹅肝细糯，鹅肉绵密紧实，蘸上白醋蒜泥，加上一根芫荽，顿时口味清奇。令人惊艳的鹅掌，筋道又有弹性，每一寸肉都富含胶质。

而这还不是口味的高潮，当颤巍巍的鹅头鹅颈入口，那软韧、香滑、醇厚，妙不可言，卤水的香味鞭辟入里，这才是卤水鹅的最高境界啊，难怪有人说一个鹅颈会值500金！

这一刻，有美得一塌糊涂的卤水鹅，有飘飘欲仙的功夫茶。哪管窗外大雨滂沱，这方寸的餐桌，才是潮汕人的全部世界。

文 | 素素 编 | 阿南

这是食记君为您分享的第719期匠心内容。

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