湘菜肉炒荷兰豆怎么炒好吃（粤菜经典小炒荷兰豆炒腊味）

荷兰豆炒腊味在广东是一道很受欢迎的小炒菜。一到冬天，家家户户都会晒点香肠和腊肉，于是我们餐桌上就多了腊味的身影，经常就有咸香的香腊味入侵我们的嗅觉，新鲜的腊味真的太好吃了，今天我们就用荷兰豆和腊味来做这道很经典的小炒菜。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其所以然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。

荷兰豆很有营养，其清脆爽口的口感特别好吃，但是荷兰豆在炒制的时候却很难入味，如何让荷兰豆更入味？如何让荷兰豆的清新味和腊味的咸香味相互渗透？其实不难，下面看看我是怎么做的吧！

荷兰豆炒腊味的做法：

【主料】：荷兰豆300克、香肠2根、腊肉（咸味）150克。

【配料】：生姜小半块、蒜子2瓣、大葱1小段。

【调料】：食用盐、味精、白糖、食用油、玉米淀粉。

【准备工作】：

1、把荷兰豆的两头和两边的老筋都要择去，这样才不会影响口感。

2、太长的可以用刀切成2段，这样更容易入味，食用起来也更方便，然后用清水清洗干净后控水备用。

3、香肠和腊肉一般都是露天晒制的，所以上面难免会有很多灰尘，因为上面有很多油，所以用水是很难把灰尘和杂质之类的清洗干净，所以我们可以通过焯水的手段来清洗就能事半功倍了。香肠和腊肉开水下锅，大火15秒就可以捞出控水，这样上面的灰尘没有了，整体也变得更软，切起来也更好切。如果你的腊味是很咸的那种，那么可以先切好再焯水，这样就更好地去除腊味上的盐分。

4、香肠切斜片，不要太厚有2-3毫米就好，腊肉的皮比较厚，吃起来的口感也不好，我们可以先把皮去掉，然后切成2-3毫米的薄片备用。

5、生姜切片、蒜子切片、大葱切成葱花，我们准备的料头无须太多，淡淡地增加点香味即可，否则容易抢掉荷兰豆的清新之味。

6、先调制好一个玉米淀粉，碗中加入6克玉米淀粉，然后加入3勺水（30克左右）搅拌均匀备用。

【烹饪方法】：

1、起锅烧水，水沸腾后加1大勺盐进去，不要怕盐多会咸，荷兰豆比较难进盐味，所以我们可以多加一些盐进去焯水，先让荷兰豆入一个底味，再滴5克食用油进去，加盐还可以有效地抑制蔬菜中的养分流失，最大程度地保留荷兰豆中的营养成分，这样荷兰豆中的营养，叶绿素都会等到增强，在盐份的渗透作用下，使得脆感和颜色都能得到进一步提升。而加进去的油则会包裹在荷兰豆的周围，这样就可以起到一个阻滞水和荷兰豆的接触，从而减少了荷兰豆中的水溶性营养物质的流失，也可以让荷兰豆在较长时间内不变色。

2、把荷兰豆倒入锅内开始焯水，多翻动，使其能均匀受热，看到荷兰豆变得更青绿后就可以倒出，荷兰豆整个焯水的过程大概在50秒左右，出锅后的荷兰豆大概在7成熟左右。

3、荷兰豆出锅后马上用冷水冲凉，这样荷兰豆可以不会受余温的影响而变黄，即可保存翠绿的颜色，还可以使口感更脆爽。焯水后的荷兰豆在后期炒制的时间也不用那么长，荷兰豆过凉后控水放一边备用。

4、重新起锅，把锅烧热后加入少许的油滑锅，改小火后把香肠和腊肉倒入锅内煎制一下，把香肠和腊肉的油煎出来，这样吃起来不油腻，也更香。

5、慢火煎，多翻动，这样才能受热均匀，出油也更快，也不会因为总在一个位置而被烧焦。

6、不能煎太久，否则吃起来会很硬，但一定要煎至香肠和腊肉熟透，一般肥肉部分变得透明后再煎一会就可以了，因为后期炒制的时间很短，（牙口好的不介意稍微煎久一点，那样香），看到腊肉和香肠的油开始往外冒的时候就差不多可以出锅了。这个过程我大概用了2分钟。

7、腊肉和香肠出锅，但是油要留在锅内，如果油太多就要打出一些，用这个油来炒荷兰豆才香。然后把生姜、蒜子和大葱一起倒入锅内炒出香味。

8、锅内的料头出香味后改大火，把荷兰豆倒入锅内翻炒均匀，就可以进入调味的步骤。

9、因为我们焯水的时候加了盐，所以荷兰豆已经有底味了，那么我们现在就只需要加入一点点盐，最多1克就够。

10、加入2克味精提鲜，不喜欢的可以坚决不加。

11、加入2克白糖合味提鲜，加白糖也可以去除荷兰豆的豆腥味。

12、再加入一点点水，这样才能把调味料炒均匀，水不能多，最多10克水就足矣。水加进去后快速翻炒均匀。

13、翻炒均匀后把调制好的水淀粉再搅拌一下（因为淀粉会慢慢沉底，所以要再搅拌均匀才能用），水淀粉用左手边慢慢地倒入锅内，右手边快速地翻炒，这样水淀粉才能更均匀地包裹在荷兰豆的上面。

14、勾完芡后就把香肠和腊肉一起倒入锅内翻炒均匀，让荤和素相互融合，味道相互渗透。

15、最多炒上10秒就可以起锅装盘。

技术问题，个人建议：

1、我们可以搭配一些香芹进去，香芹的特殊清香味可以给这道菜增香不少。

2、这道菜原本是用广式的腊肠来炒，广式腊肠是带甜味的，这个和咸味的香肠完全是不同的2种口味，可以说都非常美味。这道菜可以单独只用香肠或者腊肉来炒。

3、晒制好的腊肉和香肠要尽早吃，一般交春（节气）后腊味就会开始慢慢变味，当然保存好的放上一年变味也不大，但是不可否认的是刚晒好的腊味是最好吃的。

结语：

这是一个快手小炒菜，食材的下锅顺序很重要，火候很重要，想要吃到美食就要花点功夫，就要花点心思，这道菜炒好了绝对是吃了还想吃的菜，怎么样有没有兴趣试试！

看到这里，相信你也对于荷兰豆炒腊味有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞 关注！寻味之旅不迷路！

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