鳝段红烧做法(白洋菜系之八红烧鳝段)

鳝段红烧做法(白洋菜系之八红烧鳝段)(1)

白洋淀黄鳝也因其稀有而显得更加珍贵。其实,黄鳝的蛇形身材,虎豹皮色和穴居的习性以足以称为水中之奇之珍了。天然造化的食材,带给人们特殊的菜品,亦显出不凡的身价和地位。

特殊的食材,要用特殊的加工手段,特殊的加工要用特殊的工具。一根铁钉钉在案板上或墙上,手里再拿一根牙签,把鳝鱼头按挂在固定的钉子上,左手攥住鳝身往下一拉一捋,右手捏着牙签紧贴左手刺入鱼腹,以尖为刃,牙签随左手向下一滑,鳝鱼即开膛破肚了。如需剔骨,就把牙签扎透脊骨再往下一刮,整条鳝鱼即骨肉分离。分寸的拿捏,宰杀速度之快,堪称专业。中国的工匠精神和技术历古就赋盛名,耳熟能详的卖油翁除让人们赞叹其技术之外,还给人一种艺术上的精神享受。这就是菜品的附加值。

红烧鳝段的另一个卖点是鳝段的外形。经高温烹调,鳝段肚皮外翻,整个鳝段形似马鞍,因此,红烧鳝段在有些地方又叫大烧马鞍鞒。菜品本身就具有很好的广告效应。文化和营销的结合,进一步提高了菜品的知名度。鳝鱼本身不具鱼形而酷似蛇,作出的菜品又都那么形象,更加增强了菜品的知识性、趣味性和神秘性。

鳝鱼虽外形怪异,但却具有能屈能伸的高贵品质。在蜿蜒的白洋淀岸边,有大大小小的洞口,里边就穴居着长长的鳝鱼。随意的折一根芦苇插进洞中再往外一带,鳝鱼咬着芦苇被拉出洞口。无家可归漂泊在河滩的鳝鱼,特别是温暖的阳光照在水面,一条条鳝鱼就在水中直立起来,就像一根根直立的蒲棒林立在水面一动不动,场面颇为威严壮观,象搞的某种仪式,古老而神秘。直到时辰一到或天气突变,它们才会消失的无影无踪,又象久经战阵的武士,军纪严明,可谓难得一见的奇观。

龙蛇云露之流,龟鹤花英之类,人们大都赋予了一定的灵性,不敢随意捕杀。白洋淀水蛇种类众多,但白洋淀人从不吃蛇。据说蛇肉特别香,就因为蛇有三分龙性,是灵异之物,所以虽味美而不食,白洋淀人有所食有所不食。据说原来有一妇人做的酥鲫鱼特别好吃,每天都做多少卖多少,后来人们说她在炖鱼的时候要在锅里放一条活蛇一起炖,所以鱼才那么好吃。知此之后,人们再也不买她的鱼了。

鳝鱼蛇形,可它的美味也不曾有半分的夸张,不管是口感还是营养价值都是不可比拟的。尽管如此,还是有很多人不敢吃,长期以来锁定在小范围之内。直到如今,红烧鳝段也不是大众口味,尤其居家餐桌很少见到它的影子。

红烧鳝段作为专业化的经典菜品,不是家庭主妇随意做出来的。专业化就意味着高档次。厨师之所以成为永久的朝阳行业,就是由饮食的档次而生,由美食的追求而生的。一条怪异的鳝鱼还可以切成丝爆炒或做汤,肉质紧密,口感筋道,既不同于猪牛羊的肉质粗糙,又不同于鲫鲤草鳊的肉质松散,所以红烧鳝段需要厨师更精湛的功夫。

鳝鱼的颜色金黄,五行属土入脾经,属中和之味,可以任何颜色配菜,五彩斑斓,分外爽目,激发食欲,堪称色香味形俱佳的佳肴。

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