武汉的小吃豆皮是什么样的（著名美食家蔡澜担忧的问题发生了）

三鲜豆皮是武汉最经典的传统小吃，多少年来不知多少名人名流到武汉来对武汉的豆皮赞不绝口。

然而，在生活节奏更加快速，人心更加浮躁，更加看重利润的今天，武汉的豆皮还是曾经的模样吗？

香港著名美食家蔡澜先生对武汉的豆皮情有独钟，他在武汉沉浸于飨食豆皮的美味的同时担忧豆皮这道须经功夫人手艺的美食会不会在今后失传？现在看来，作为一道承载了老武汉人记忆和感情的武汉三鲜豆皮的命运已经岌岌可危。

曾经包括现在，大多数人都会对他的担忧嗤之以鼻，以为他是杞人忧天。然后通过观察和比较，我们不得不遗憾地说武汉豆皮这道美食的质量已经在一路滑坡，传统讲究的经典烹饪技艺，说得客气一点，也是濒临失传了！

豆皮是楚人的发明，爱吃糯米食的湖北人以糯米为原料做出了很多美味，比如烧麦、元豆泡糯米、糯米包油条、油饼包烧麦、糯米鸡、糍粑等，而武汉的豆皮堪称经典。

湖北沙市美食绝绝子——元豆泡糯米

手艺人将大米、绿豆磨成浆混合蛋液在大口锅上建成一整面大圆的皮子，将事前调制好的带臊子、配料的糯米馅添到豆皮上待煎，然后用大贝壳把豆皮切成块，而不是想武汉现在普通的豆皮店师傅用瓷盘子甚至锅铲子切块，老字号老通城出来的师傅还保留这个方式。但已经凤毛麟角。

做豆皮是一门技术含量很高的活，按照蔡澜先生在一文中称赞武汉的豆皮师傅中写到：“师傅做豆皮厉害的很，双手端锅一抖豆皮翻身，一锅豆皮买完后只有极少的料留在锅里，添出来下锅用。”

而据老武汉资深食客回忆：以前的豆皮用的是鸭蛋，摊皮的浆旁边还放着一小桶豆浆来调整皮浆。豆皮都是铺糯米饭放料折边将圆变方，糯米饭是木甑蒸出来的。手里的工具是蚌瓦壳加平碟。其实当年顺香居豆皮比老通城还要好吃。可惜早不在了，老通城也不复从前了。

武汉豆皮质量的滑坡首先在于豆皮的臊子一直在偷工减料。豆皮里面最简单的就是臊子部分，无非是成本问题，用上好的香菇、笋丁，多给肉，搭配比例合适。然而，现在豆皮的臊子大多惨不忍睹，为了多赚钱，臊子偷工减料，香菇、笋丁、鲜肉这三鲜换成了干子、榨菜、火腿肠，即便是有前三者，也只是丢一点巴意思一下根本尝不出味。这样的臊子实际上就是把豆皮的灵魂给丢了，就是在把豆皮往死里做。

正宗豆皮制作成本高，工艺复杂，不像热干面那样好传承，上手快。豆皮的制作工艺是非常讲究门道和功夫的，即包括悟性，也有身手和力道。特别是翻抖豆皮绝对是绝活，现在一般的师傅都不敢整张皮子翻，切成中等大小翻抖都不一定能完全成功。

目前武汉三鲜豆皮的现状是街头开豆皮门店的越来越少，一是豆皮成本摆在那里，不管怎么偷工减料总不像热干面那么低的成本，收费必定相对较高，会让大众望而却步，二是豆皮制作需要时间，现在的食客赶着上班上学或者心态浮躁缺乏耐心，都不愿意等待，这样也给豆皮制作很大的压力。随着师傅的制作水平的下降，食材和馅料质量的下降，今日之豆皮已经很难称得上武汉的经典小吃了，甚至只能被用来果腹充饥而已。

昔日老通城豆皮的辉煌不再，时至今日，武汉真的需要引起重视，大力抢救这道经典美食和这门传统手艺了！