四川小吃美食特色做法（15道四川美食独特的麻辣）

一、蒜泥白肉

食材

带皮五花肉300克、黄瓜1根、姜片适量、花椒适量、干辣椒2个、蒜50克、生抽70克、辣椒油40克、芝麻油15克、盐2克、白糖10克、油30克、小葱适量。

做法

1、准备好洗干净的肉肉。

2、将肉肉加入清水里，水里加入姜片，花椒，干辣椒2个，大火煮开，小火煮40分钟，至肉肉可以轻松用筷子戳穿，煮好的肉肉晾凉，放入冰箱冷藏1个小时以上，至肉肉凉透。

3、准备好蒜泥，我的蒜泥用油炒了一下。

4、将其它的蒜50克，生抽70克，辣椒油40克，芝麻油15克，盐2克，白糖10克和蒜泥一起拌匀。

5、准备好的肉肉，切成片。

6、黄瓜也切成片，将肉肉和黄瓜一起用调好的调味拌匀，再撒上小葱就OK了。

二、自制肉末豆腐花

食材

黄豆100克、清水500克、内脂2克、肉末适量、姜适量、蒜适量、大葱适量、黄豆酱适量、生抽适量。

做法

1、干黄豆用清水浸泡过夜，时间在10小时以上。

2、泡好的黄豆明显涨大了许多。

3、将泡好的黄豆洗干净，再倒入500克清水。

4、用搅拌机搅打成浓豆浆，打好的豆浆过滤掉豆渣。

5、小火煮豆浆，以免溢出来，煮开后再煮两分钟，把上面的浮沫撇掉。

6、内脂用少量的凉白开化开，待豆浆降温到80-90度。

7、将豆浆迅速冲入内脂水里，用勺子搅动两下。

8、静置15分钟就好了。

9、锅里放适量的油，不要开火，将肉末倒入，用筷子把肉末拨开。

10、开火，炒至肉末变色，再变葱蒜末，黄豆酱和少量的生抽翻炒即可。

三、川味回锅肉

食材

五花肉200克、蒜苗3根、红辣椒半个、青辣椒一个、生姜5克、花椒适量、郫县豆瓣酱30克、白砂糖5克、食用油10克。

做法

1、生姜洗净切片跟花椒一起放入加了水的砂锅里。

2、砂锅里水烧开后加入带皮的五花肉。

3、盖上砂锅的盖子，五花肉煮3-5分钟。

4、蒜苗洗净去根，分别切出蒜白和蒜叶。

5、红辣椒和青辣椒分别切成小块。

6、五花肉煮熟后捞出用水冲洗干净。

7、把煮熟的五花肉切成薄片。

8、砂锅里放入适量的油，中火加热。

9、把五花肉放到砂锅里翻炒。

10、五花肉炒到微微发黄，加入30克的郫县豆瓣酱。

11、把五花肉和豆瓣酱翻炒一下。

12、加入蒜白和辣椒块，炒到断生的程度。

13、加入蒜叶继续翻炒，最后加5克白砂糖提味。

14、翻炒均匀后可以关火了。

四、简易版酸辣粉

食材

粉一小包、酸豆角一包、干辣椒10个、培根50g、大蒜3g、生姜末3g、盐适量、鸡粉0.2g、香醋一勺。

做法

1、我买的是这种软的粉条，所以温水里泡个十来分钟就可以啦你们可以根据自己的粉条实际情况来。

2、酸豆角不是菜市场买的，林美人家的打开挺香的，哈哈没忍住尝了一小口，意料之外的没有那么咸，不是那种软软的脆脆的，挺好吃。

3、不管是菜市场还是包装的都要温水清洗，一般泡过的咸度还是有点的。

4、清洗过的酸豆角沥干水切成均匀的段儿。

5、干辣椒切小段，冷水里过一下，这样等下炒的时候不容易变黑和糊掉。

6、其实用猪肉糜最好，我是临时起意做的猪肉来不及解冻，就用了培根，切成细丝儿。

7、大蒜生姜切沫。

8、锅里上油，烧热，放入酸豆角爆炒两三分钟盛起来待用。

9、重新洗锅上油，大蒜生姜末炒香。

10、干辣椒一起炒，火不要太大。

11、培根丝儿继续，继续小火炒香之后。

12、倒入先前炒了的酸豆角，这个时候转中大火，快速翻炒，适量盐，鸡粉，少许白糖，可以撒点葱花。

13、锅里烧开水，下粉条，煮熟透即可。

14、找一个大一点的容器，加入少许生抽，香醋，香油，辣椒油，切小段的小米辣适量鸡粉，糖，还有自己做的秘制辣椒油。

15、调好汁儿的容器倒入适量煮米线儿的汤酸辣粉加入，炒好的酸辣粉放在上面。

五、川味水煮鱼

食材

草鱼、啤酒、蛋清、黄豆芽、花椒、干辣椒粉、郫县豆瓣酱、蒜蓉、姜末、葱段、干辣椒节、二锅头酒、鸡精。

做法

1、活草鱼1条，用刀敲晕，用刀背刮去鱼鳞，扣去鱼鳃。鱼背开刀，用力按刀背破开鱼头，打开鱼腹取出内脏，不要弄破胆，胆破会很苦。刮去鱼腹内黑膜，扣去鱼的牙齿，不然也会有苦。切去鱼头，片去鱼的大刺，剃下鱼大骨，将鱼骨、鱼头斩块备用。斜刀（45度）片出鱼片，盛入碗中。

2、用啤酒腌20分钟（做的鱼肉会比较白，有弹性，不易散），泡好的鱼片倒出，用手心轻轻挤干水分，加入适量的盐，抓粘后加入生粉和半个蛋清再次抓粘，加入少量的油抓均（后面下鱼片时就不会粘连）。

3、黄豆芽、花椒、干辣椒粉各适量。郫县豆瓣酱、蒜蓉、姜末各适量。葱段、干辣椒节各适量。花椒、干辣椒粉入水打湿，捞出备用。

4、锅烧红，去油光锅，撒入少量的盐（撒盐的目的：煎鱼时不易粘锅）并下入鱼块，转动锅子，将鱼块煎香。一面煎好后，翻面继续煎香。两面煎香后，加入适量的二锅头酒焖15秒，再一次性将水加足，盖上锅盖大火焖煮10分钟，将汤攻白。10分钟后关火开盖，将鱼汤倒出。

5、锅里重新去油，下入蒜蓉、姜末小火炒香，再下入豆瓣酱、打湿的花椒和干辣椒粉小火慢炒，炒干水份，炒出香气。炒香后倒入鱼汤，加入适量的盐、胡椒粉、老抽，盖上锅盖，小火焖煮20分钟，煮出辣味和麻味。

6、20分钟后下入黄豆芽煮熟。煮熟后，将黄豆芽和鱼块捞出盛入碗中。将鱼片散入锅中，推均，汤开后加入适量鸡精稍煮3分钟，即可捞出鱼片。先将鱼片打入碗中，再倒入鱼汤，碗中加入干辣椒节、花椒、葱段，泼入一勺滚油，美味即成。

六、肥肠粉

食材

肥肠、红薯粉、芽菜、油酥黄豆、芹菜丁、香葱末、泡姜、郫县豆瓣酱、干辣椒、酱油、泡辣椒、盐、胡椒粉、蒜片、香醋、油辣椒、汤宝。

做法

1、红薯粉放入热水中将其泡软。

2、肥肠放入盆中倒入一些面粉、啤酒来回揉搓，直至污物洗净，切小块备用。

3、锅置火上少许油烧热，放入泡姜泡辣椒、豆瓣酱、蒜片、花椒、干辣椒，炒香。

4、放入肥肠爆炒。

5、加入适量热水，下入浓汤宝。

6、烧沸后慢炖40-60分钟。

7、烧水至沸腾，放泡软的红薯粉，煮至透明捞出。

8、红油辣椒、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、葱花、油酥黄豆、胡椒粉调入碗中。

9、碗中加入肥肠、肥肠汤料，放入红薯粉，然后再按口味加入调料即可。

七、担担面

食材

肉末200克、碎米芽菜100克、花生碎100克、芝麻碎100克、香葱2根、香菜2根、鲜面条适量、姜15克、大蒜20克、干红辣椒30克、老抽1勺、生抽2勺、花椒10几粒、大料1个、桂皮小段、辣椒油适量、花椒粉少许。

做法

1、先用干红辣椒和花椒以及大料桂皮放入料理机里头打碎，不要太碎，保持一些颗粒感。如果没有料理机，可以用刀剁碎，剁的稍微细一些。

2、准备好肉末，肉末用后腿肉或是五花肉都比较好。

3、锅里油烧6-7层热的时候加入葱姜蒜碎小火爆出香味。

4、倒入肉末翻炒至肉质发白，然后倒入1大勺生抽。

5、然后放入碎米芽菜和打碎的辣椒混合物，翻炒。

6、炒好的肉末盛出备用。一次可以多炒一点，吃不完放冰箱冷藏保存1周时间都没问题。下次随吃随煮。

7、老抽1勺、生抽2勺、花椒油2勺、芝麻油2勺、陈醋5勺、盐1勺、胡椒粉少许调制一碗料汁。

8、在准备一些花生和芝麻碎。花生油炸或是烤箱烤熟后去皮装入保鲜袋里用擀面杖压碎，白芝麻用炒熟或是烤箱烤熟，放案板上用擀面杖压碎。

9、面煮熟以后，加入2勺炒熟的肉末，在放2勺调配好的料汁，撒些花生碎和芝麻碎，最后放些香菜和香葱碎，再浇上1勺辣椒油。

八、水煮肉片

食材

猪梅花肉300g、鸡蛋1个、白菜100g、豆芽100g、花椒粒10g、辣椒面20g、郫县豆瓣酱30g、淀粉适量、老姜适量、大蒜适量、干辣椒20g、葱适量、料酒适量、蚝油适量、盐适量。

做法

1、将梅花肉切成较薄的片，用鸡蛋清、淀粉、适量盐、料酒腌制码味10分钟

2、将干辣椒、花椒粒放入锅内炒香，经过炒制的辣椒和花椒有一种特有的焦香味，味道更加丰富。

3、将炒香的干辣椒和花椒用刀剁碎，但不要太碎；葱白切成段，葱叶切成花；大蒜剁碎；老姜切碎待用

4、锅内倒油烧热至6成，下入郫县豆瓣酱、姜末、葱段爆香锅

5、待豆瓣颜色变深炒出红油时，倒入适量清水或者鲜汤，水不能太多，以免稀释汤的味道，放入适量蚝油、盐调味

6、待水煮沸后，将准备好的白菜和豆芽放入锅中煮熟捞出，装入碗内垫底

7、等水再次煮沸后，将肉片放入锅中，用筷子滑开，避免粘在一起，大火快速煮3分钟，迅速捞出铺在垫有白菜的碗内

8、将提前准备好的干辣椒面、炒香的辣椒和花椒粒，蒜末铺在肉片上，锅内清洗干净倒油烧至冒青烟，然后淋在准备好的辣椒面上，撒上葱花即可食用。

九、香辣口水鸡

食材

鸡大腿1个、香葱2根、姜片3片、花椒5克、香葱1棵、香菜1棵、蒜2瓣、小米椒2个、花椒油1勺、辣椒油1勺、海鲜酱油1勺、香醋1勺、料酒1勺、芝麻香油1茶匙、白糖1小勺、盐适量、白芝麻1茶匙、熟花生米15克。

做法

1、鸡腿洗净，葱切小段，姜去皮切片，花椒备好。

2、锅中注入水，加入葱、姜、花椒，冷水下入鸡腿，大火煮开后转中火煮10分钟。关火盖着盖子在焖10分钟。

3、鸡腿焖好后立即捞出，放进冰水里彻底过凉。

4、凉透后取出沥干水份，切成适合的大小，码入盘中。

5、小米椒、香菜、大蒜、香葱分别切成碎末。熟的花生米擀成碎粒。

6、除芝麻和花生碎外的所有调味料放入碗中。

7、拌匀成酱汁。

8、拌好的酱汁淋在鸡腿上，最后撒上芝麻和花生碎即可。

十、什锦泡菜

食材

白萝卜120g、胡萝卜50g、包菜80g、仔姜30g、红椒1个、盐14g、白醋30g、糖18g、白酒3g、白开水30g、柠檬1片。

做法

1、将各种蔬菜洗净切小块，放入4g盐。

2、拌匀后盖上盖子腌制1小时左右，将腌出来的水倒掉。

3、将醋、糖、10g盐和冷开水放入碗中搅拌均匀备用。

4、取一片柠檬片分割成小块。

5、将挤出盐水的蔬菜放入腌渍罐中。

6、倒入腌制汁，盖上厚重的玻璃盖。

7、再盖上防尘盖，然后放入冰箱冷藏一晚。

8、到了第二天就可以享用了，喜欢的可以放点芝麻油和油辣子更加开胃哟。

十一、川味凉粉

食材

豌豆凉粉100克、水600克、酸豆角10克、萝卜干10克、外婆菜10克、剁椒5克、凉拌辣汁20克。

做法

1、准备一个装了100克水的小碗，碗里倒入100克豌豆淀粉。

2、把豌豆淀粉充分搅拌均匀。

3、玻璃容器里抹上适量的食用油。

4、小锅里装500克水加热，在锅里的烧到冒小泡泡转中火。

5、凉粉浆倒入到小锅里，快速的搅拌均匀凉粉浆。

6、煮到凉粉没有大的疙瘩关火。

7、把豌豆凉粉倒入玻璃容器里放凉凝固成型。

8、凉粉成型后倒扣脱出来，再切成大小合适的长条。

9、凉粉摆好盘，撒上适量的配菜。

10、最后在凉粉上淋上凉拌的辣汁即可。

十二、乐山嫩豆花

食材

黄豆300g、小葱适量、辣椒粉适量、芝麻适量、香菜适量、花生米适量、玉米油适量、生抽适量、陈醋适量、盐适量、香油适量、盐卤适量。

做法

1、首先将黄豆清洗干净挑去杂质浸泡一晚，然后用浆渣分离机打豆浆。

2、将打好的豆浆放煤气灶上加热烧开煮10分钟关火。

3、这时准备调料，现将小葱和香菜摘好洗干净。

4、香菜和小葱切末，芝麻和辣椒粉放入碗里。

5、用炒勺在煤气灶上烧一些热油。

6、将热油泼在芝麻和辣椒粉上搅匀。

7、炒锅内加入玉米油，凉油下入去皮花生米开火煸炒到花生米变微黄酥脆即可。

8、将炒熟的花生米晾凉放入保鲜袋内，用擀面棍擀碎。

9、将豆浆晾到80度就行了。

10、然后一手拿着勾兑好的盐卤水瓶徐徐加入盐卤水，一手拿着勺子翻豆浆。

11、等到看到豆浆内出现了絮状的豆花就停止加盐卤水，静置20分钟。

12、这时将豆腐模子准备好，模子里铺上打湿的棉布。

13、静置20分后将豆花一勺一勺舀入豆腐模子，不用压上面那个盖子，就敞开棉布继续静置15分钟豆花就做好了。

14、将切好的葱末香菜末花生碎放在碗里，加入适量的生抽陈醋香油和盐，最后舀几勺刚刚泼好的红油搅拌均匀。

15、将豆花用电饭锅铲子一勺一勺舀进碗里，浇上勾兑好的料汁即可开吃。

十三、钟水饺

食材

猪肉末300g、饺子皮500g、盐4g、姜末10g、葱花10g、蒜泥5g、生抽3g、玉米淀粉6g、白胡椒粉1g、玉米油5g、鸡精1g、酱油15g、辣椒油10g、花椒油3g。

做法

1、肉末中放入姜末、2g盐、白胡椒粉、生抽、鸡精、玉米油、玉米淀粉。

2、顺一个方向搅拌，并分多次加入清水（约40g），搅拌上劲即可。

3、包之前放入葱花拌匀。

4、制作饺子调料：蒜泥、复制酱油、辣椒油和花椒油调匀备用。

5、开始包饺子，取一块饺子皮，放入馅料，饺子皮的边缘抹点清水增加粘性。

6、把饺子对折后先把中间捏紧。

7、再把两边捏紧，不露馅即可。

8、依次全部包完等待下锅。

9、锅中倒入半锅水，水开后放入2g盐。

10、下入饺子，开锅后加点冷水再煮，如此反复三次即可。

11、捞出后，根据自己口味来放步骤6的调料，也可以沾着调料吃！

十四、自制川味麻辣香肠

食材

猪后腿肉5000g、肠衣8米、精盐120g、白酒150g、姜汁30g、辣椒面80g、花椒面30g、白糖35g、鸡精15g。

做法

1、肉去皮洗净，肠衣清洗几遍后，再灌水进去将肠内冲洗干净，也顺便检查肠衣是否有破漏的地方。

2、花椒炒香放凉后打成细粉干辣椒炒好放凉后打成细粉。

3、将洗净的肉切成小条，然后放入调料：精盐120g、糖30g、花椒面30g、辣椒面80g、鸡精15g和白酒150g（喜欢五香味的可以放点五香粉）。

4、带上一次性手套将肉和调料充分拌匀，拌匀后备用。

5、将洗净的肠衣末端打个结。

6、再将肠衣的另一头套进灌肠机的漏斗中（如果没有灌肠机，可以用饮料瓶口来灌制）。

7、把拌好调料的肉放进绞肉机里，再把肉摇进肠衣里。

8、用手把肉挤压捏紧，边挤边用针在香肠的四周扎眼排出空气。

9、灌好一节后，用绵线打结系好，一节就灌好了。

10、全部灌好后，挂在阳台内，晾晒大概半个月左右，香肠表面起褶，用手捏上去比较干硬，但还有些弹性即可，不能太干太硬，脱水太多吃起来会太硬，太柴，影响口感。

11、将做好的香肠洗净后，放入蒸锅中蒸制20分钟左右。

12、蒸熟后取出，放至不烫手时便可切片装盘。

13、最好趁热食用，这样会更香更鲜，麻辣味十足哦！

十五、四川乐山钵钵鸡

食材

卤汤汁700ml、豆腐皮200克、黑木耳50克、鸭胗2个、花椒10克、大料7个、小茴香5克、丁香3个、良姜1个、辣椒2个、蒜片3克、花椒粉3克。

做法

1、将所有调料放入锅中，加水加糖加盐烧开，炖煮20分钟。

2、将两个鸡翅中和四块排骨放入锅中，炖煮半个小时后就是满满肉香的卤汤汁。

3、这是炖好的卤汤汁，将调料和肉类滤除不要。

4、将卤汤汁加入盐和糖调味后，调入辣椒油。

5、将煮好的鸭胗，豆腐皮，木耳入水烫熟后，放入汤汁中腌制20分钟即可。

好了，今天的美食分享就到这里哦！喜欢点赞 关注！

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