内江牛肉面正宗做法（内江牛肉面秘制配方）

内江，别称“甜城”，位于四川南部，沱江下游，素有“川中枢纽，川南咽喉”之称。千年历史、民风民俗传承积淀，造就内江“书画之乡”、“文化之乡”美名。

特色美食有大千鸡块、内江牛肉面、内江炝锅面、王记牛肉干、大千干烧鱼、干烧鲟鳇翅、板板桥油炸粑、极品溢香鸡、连界羊肉汤等。

内江牛肉面是四川省众多汉族特色面食之一，也是著名画家、美食家张大千先生喜吃善作的面食小吃之一，制作时对烧馅、用料、调味等诸多方面皆有严格的要求。此道小吃面条细滑、牛肉香、麻辣味浓，素有“巴蜀小吃之首”的美誉。内江牛肉面历来就很有名气，是内江美食不可或缺的重要组成部分，现在又涌现出很多新品种，比如资中的兔儿面等等。

内江牛肉面好吃的原因：

一是：面含碱且很柔和（和其他地区的面区别很大，内江的是细碱面）。先说这主要的食材——面条，都是采用新鲜的机制面，四川也称之为“水叶子面”或者“碱水面”。这种面条比较薄，碱性比较大，一般店家都用一口大锅烧水，滚开以后把面条扔进去，用长长的竹筷划拉开来，煮1分多钟就捞起来，不黏口，还有嚼劲。

二是：辣椒油（当地叫熟油海椒）炼的好（当然不同的店家也有好坏）。实际上炼辣椒油中并没有加什么，主要是油温的控制，和油的选择。辣椒是晒干以后用油煎过，放石臼里面捣成碎片的，四川人吃称之为“糍粑海椒”，这个是关键的部分，如果用一般的干辣椒就会干干的辣，而少了辣椒的香味。

三是：牛肉炖的好，这个也是关键之一。辅料牛肉是之前选用上好的精肉用老姜、香料、酱油烧制而成，一般晚上店家会烧一大锅牛肉放一边备用，牛肉酥烂，极为入味。调料里面有小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、少许的醋，有的地方还加入猪板油，味道更是鲜美。内江人煮面条喜欢放香莴笋的叶子或者香菜（内江叫元荽），红彤彤的一碗面条上面覆盖着几片青翠欲滴的叶子，色香味俱全。

牛肉浇头:牛腩肉1.5-2斤花椒一小撮泡野山椒10-15颗（依个人耐辣程度）泡二荆条1-2根（依个人耐辣程度）泡姜1块（生嫩姜也行）干红辣椒10-15个（如果是小米辣的干辣椒则5-7个）新鲜小米辣可以随意加几个（切段），不强求老抽2大勺料酒1-2大勺八角3个（需掰成片）桂皮3片丁香7、8颗左右山柰6片香叶2-3片草果2个（需拍开）冰糖3-4块大拇指头大小，或1块鸡心大小红油郫县豆瓣2-3大勺酥油辣椒：小葱1根老姜4、5片蒜2瓣辣椒面300g（就是超市里卖的那种小小一包的量）熟白芝麻一小勺盐小半勺菜油150ml花椒5、6颗八角1个（需掰成片）桂皮1片香叶1片牛肉面：细水面100g（推荐内江产）生抽1大勺味精适量蒜1瓣青菜适量（瓢儿白、莴笋叶、豌豆尖、小白菜都可以，卷心菜之类偏硬的菜叶不行）香菜一小把小葱1根韭黄少量

内江牛肉面的做法

1. 首先是牛肉浇头的做法：①牛腩肉切成2cm*2cm左右大小，入沸水锅（水量没过牛肉一指左右高度）中小火至沸腾，水面浮血沫。捞去血沫后，牛肉出水沥干备用。②泡野山椒、泡二荆条切段，泡姜切厚片，干红辣椒掰开。③热锅下油，花椒热油爆香后捞出。泡野山椒、泡二荆条、泡姜，炒香后捞出（也可不捞留在锅中）。④将步骤3中捞出物与八角、山柰、桂皮、香叶、丁香、草果、冰糖一起放入调料球包。⑤锅中加入红油郫县豆瓣（追求口感的话可以提前剁细）、干红辣椒炒出香味后放入步骤1的牛腩肉翻炒2、3分钟入味，加料酒去腥，加老抽上色，翻炒至颜色均匀。⑥锅中加入饮用水（不要直接加生水），需没过牛腩肉（因为要炖煮很久，最好多加一点，炖煮过程中不可添水），放入调料球包。大火煮开后转小火慢炖3小时至牛肉软烂，加入适量盐，大火收一下汁（不收也行）。至此，牛肉浇头就做好了，装入可密封的容器内冷却后存放于冷冻室内。需要的时候提前一天解冻即可。
2. 接下来是酥油辣椒的做法：①小葱切长段，姜片切丝，蒜切片。②准备一无水耐热大碗，放入辣椒面、熟白芝麻、盐，搅匀。③热锅下油，冷油时下步骤1中葱姜蒜，与八角、桂皮、香叶、花椒一起小火慢慢炸香，至蒜姜蒜表面焦黄，全部捞出后关火。④待步骤3油温稍低后，舀1/3入步骤2大碗内快速搅拌。复热锅内剩余的油，稍冷却后全部浇入大碗内，搅拌均匀。待完全冷却后装入可密封容器内存放于冷藏室即可。
3. 最后是牛肉面的做法：①蒜切末或直接压蒜器压成泥。香菜去杆，切成2cm左右长段。小葱切葱花。韭黄切长段②面碗打底料，加入生抽、味精、步骤1的蒜末和韭黄、2大勺酥油辣椒，加半碗开水，能闻到蒜、韭黄和酥油冲开的香味。③煮锅烧水至沸腾，青菜焯水后放入步骤2的面碗中。④水面下锅，中火煮，不可加盖。细水面极易煮熟（大约1分钟即可），为了方便确认状态，建议可随时夹一根入口尝口感，咬开面芯无粉即可，切记不可煮太久至面条绵软，这样会丧失原本的口感。⑤水面煮好后，捞起放入面碗中，面上铺2勺牛肉浇头，放香菜、葱花点缀即成。

小贴士

①内江牛肉面要想好吃的话，牛肉浇头和打底料里面的酥油辣椒都特别重要，由于现做现吃不现实，所以单独列出做法步骤。牛肉浇头和酥油辣椒都可以一次性多做一点，然后牛肉浇头放冷冻室，吃的时候提前一天放冷藏室解冻；酥油辣椒直接存放冷藏室就好。存放容器玻璃制品最佳。

②花椒一定要买那种泛着绛红色泽的花椒，这种花椒香而不麻，能诱发出牛腩肉本身肉香的同时提升整个浇头的风味。如果实在不知道怎么选，就买最贵的那种不会错。

③面一定要用细的水面（最细那款最入味），买回家之后用小食品袋分成单人的分量分别包起来，冷冻室存放。吃的时候不必提前解冻，直接取出来，扔滚水里煮食即可。外地不知道有没有的卖，大约可以求助万能的淘宝。

④如果想要更接近面馆的口味的话，可以在给面打底料的时候加入适量胡椒粉、花椒粉、一勺鸡精、一小勺红辣椒酱。

⑤面碗里冲调的开水不能用焯过青菜和煮过面的浑水，否则面汤不香。