西红柿炒鸡蛋的正确方法窍门(先放西红柿还是蛋)

前段时间,教育部出台了新规,印发了《义务教育劳动课程标准(2022年版)》,要求从今年9月起,中小学生要学习做饭做菜,掌握基本的烹饪能力。

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为此,今年《回家吃饭》的厨房夏令营,小二特地请来了中国烹饪大师何亮何大厨,让大家能在暑假里先跟着学一学、练一练,提前培养烹饪技能。

何大厨这次可不是一个人来的,他还带上了自己的得意门生黑弘瑞。小黑早在4岁时就会做饭了,今年14岁的他对何大厨的《烹饪三十五法》烂熟于心,来到厨房夏令营,完全够得上“小老师”的身份。

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不知这一大一小两位老师,今天会给我们展示怎样的烹饪技巧和经典大菜呢?

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西红柿炒鸡蛋有荤有素,好看下饭,不少人学会的第一道菜就是它。不过,这道“国民菜”炒熟容易,想要炒好却十分困难。

是先炒西红柿还是先炒鸡蛋?选哪种西红柿好?制作时要不要勾芡?相信这些问题困扰着不少人。今天,何大厨就将带来一个教科书版的西红柿炒鸡蛋。

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名师开课了,线上、线下的朋友们赶紧一起学习起来吧!

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特级厨师菜

西红柿炒鸡蛋

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取2个西红柿,先对半切开,再斜刀45°角去蒂,然后右侧45°角切一刀不切断,左侧45°角切一刀也不切断,最后切成半厘米左右的厚片,这样下锅炒时西红柿会自然断开。

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西红柿要怎么挑选?

应选择白皮有白点、内为沙瓤的,炒制后汁水不多、口感更好。

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将蒜放在距案板边10厘米左右的位置,用刀背拍开。

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取3个鸡蛋打入碗中,加入水淀粉,用筷子搅成蛋液。搅拌蛋液时最好采用“上挑法”,即把碗倾斜过来,增大筷子和蛋液的接触面积,更省时省力。

窍门:鸡蛋中加入水淀粉使其口感更韧。

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西红柿和鸡蛋哪个多、哪个少?

一般2个西红柿、3个鸡蛋,这个比例较为合适。

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起油锅,倒入蛋液,待煎至边缘翻花时用筷子将鸡蛋打散,盛出备用。

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锅内倒油,西红柿下锅后等15秒再翻炒,改小火,加入4-5克盐、2-3克料酒调味,调料放完后再转回中火,下入鸡蛋炒制,最后放入水淀粉、蒜、酱油,翻炒均匀即可出锅。

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要点太多记不住?没关系,小二给大家整理了一首顺口溜,保准好学又好记。

西红柿炒鸡蛋做法顺口溜

番茄选择很关键,表皮白点口感面。

三蛋两柿是标配,炒出的菜最对味。

淀粉浆里打鸡蛋,口感弹牙又好看。

不放葱姜只放蒜,味道“萃取”更完善。

最后别忘酱油配,吃着看着都沉醉。

西红柿炒鸡蛋的正确方法窍门(先放西红柿还是蛋)(18)

照着何大厨的细致指导所做出来的西红柿炒鸡蛋,酸甜可口,色香味俱全。西红柿沙而不绵,鸡蛋嫩中带韧,蒜是整道菜的点睛之笔,既增香提鲜,又丝毫没有辛辣之感。没想到这么简单的菜,也能有如此惊艳的好味道。

西红柿炒鸡蛋的正确方法窍门(先放西红柿还是蛋)(19)

小黑从小就喜欢烹饪,早在上小学前他就学会了人生的第一道菜,之后也多次在各大美食节目中展示自己的厨艺,受到很多名厨的认可。

虽然不爱说话,但小黑眼里有活、心里有数,看过的菜、尝过的味都能让他琢磨很久。在厨艺上同样精益求精的何老师,看到了小黑对烹饪的专注和热情,就决定收他为徒。

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今天小黑要带来的这道什锦肉饼,其中所运用到的去除肉馅儿筋膜的窍门,是他拜师后学会的第一个技巧,因此他想做这道菜送给师父。

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民间高手菜

什锦肉饼

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选择肥瘦比例3:7左右的牛肉馅儿,用刀剁一下斩去筋膜,加入盐、胡椒粉、五香粉、蚝油、糖、酱油,并少量多次加水,搅打上劲后加油拌匀。

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干黄酱和黄豆酱按照1:2的比例调匀,上锅蒸1个小时,自制酱就做好了。

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在牛肉馅儿中加入葱花、香菇碎、胡萝卜碎、榨菜末、蒸好的自制酱,充分地搅匀。

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将肉馅儿装入盘中,按压平整,其中挖4个坑打入鸡蛋,撒上盐,盖上保鲜膜,放入蒸锅大火蒸12分钟,出锅后撒上葱花即可。

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什锦肉饼烹饪诀窍

①买来的肉馅儿,用刀剁一下,把留在案板上的筋膜挂掉,肉馅儿口感会更细腻;

②少量多次加水,可使肉馅儿充分吸收水分,做出的肉饼鲜嫩多汁;

③肉馅儿调好后大家可以闻一下,如果闻到馅儿中香料味说明味道足,如果闻到肉的腥气就说明还需继续调味;

④蒸酱可去掉豆腥味儿和生酱味儿。

小黑所做的什锦肉饼鲜嫩多汁、咸香适口,牛肉不仅一点而不柴,还十分弹牙,加上鸡蛋的滑爽,榨菜的脆口……整道菜口感尤为丰富,营养也很是齐全。

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在蒸制肉饼的过程中,小黑还做了一道甜品——酸甜苦辣。

民间高手菜

酸甜苦辣

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雪梨、苦瓜洗净切块,放入锅中加水煮制,煮开后放入冰糖、枸杞,继续煮40分钟。

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捞出雪梨块、苦瓜块,一边搅拌汤汁一边加入白凉粉,装碗后放入冰箱冷藏至成形。

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定形好的凉粉用小刀切成小块。

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加入酸奶、葡萄、桃、火龙果、杏、绿芥末、盐即可。

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俗话说“要想甜,加点盐”,这道甜品虽然名为酸甜苦辣,实则集齐了五味,盐的加入提升了雪梨、桃、火龙果的清甜。此外,苦瓜的苦,酸奶、葡萄、杏的酸,绿芥末的辣,各种味道各有各的特色,但又不会让人感觉奇怪突兀,反而巧妙地形成一种融合。

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学习做菜不仅有助于提升生活技能,还有利于增加幸福感、创造美好生活。你准备好一起享受这个提升和创造的过程了吗?

(CCTV回家吃饭)

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