西红柿炒鸡蛋的正确方法窍门（先放西红柿还是蛋）

前段时间，教育部出台了新规，印发了《义务教育劳动课程标准（2022年版）》，要求从今年9月起，中小学生要学习做饭做菜，掌握基本的烹饪能力。

为此，今年《回家吃饭》的厨房夏令营，小二特地请来了中国烹饪大师何亮何大厨，让大家能在暑假里先跟着学一学、练一练，提前培养烹饪技能。

何大厨这次可不是一个人来的，他还带上了自己的得意门生黑弘瑞。小黑早在4岁时就会做饭了，今年14岁的他对何大厨的《烹饪三十五法》烂熟于心，来到厨房夏令营，完全够得上“小老师”的身份。

不知这一大一小两位老师，今天会给我们展示怎样的烹饪技巧和经典大菜呢？

西红柿炒鸡蛋有荤有素，好看下饭，不少人学会的第一道菜就是它。不过，这道“国民菜”炒熟容易，想要炒好却十分困难。

是先炒西红柿还是先炒鸡蛋？选哪种西红柿好？制作时要不要勾芡？相信这些问题困扰着不少人。今天，何大厨就将带来一个教科书版的西红柿炒鸡蛋。

名师开课了，线上、线下的朋友们赶紧一起学习起来吧！

特级厨师菜

西红柿炒鸡蛋

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取2个西红柿，先对半切开，再斜刀45°角去蒂，然后右侧45°角切一刀不切断，左侧45°角切一刀也不切断，最后切成半厘米左右的厚片，这样下锅炒时西红柿会自然断开。

西红柿要怎么挑选？

应选择白皮有白点、内为沙瓤的，炒制后汁水不多、口感更好。

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将蒜放在距案板边10厘米左右的位置，用刀背拍开。

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取3个鸡蛋打入碗中，加入水淀粉，用筷子搅成蛋液。搅拌蛋液时最好采用“上挑法”，即把碗倾斜过来，增大筷子和蛋液的接触面积，更省时省力。

窍门：鸡蛋中加入水淀粉使其口感更韧。

西红柿和鸡蛋哪个多、哪个少？

一般2个西红柿、3个鸡蛋，这个比例较为合适。

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起油锅，倒入蛋液，待煎至边缘翻花时用筷子将鸡蛋打散，盛出备用。

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锅内倒油，西红柿下锅后等15秒再翻炒，改小火，加入4-5克盐、2-3克料酒调味，调料放完后再转回中火，下入鸡蛋炒制，最后放入水淀粉、蒜、酱油，翻炒均匀即可出锅。

要点太多记不住？没关系，小二给大家整理了一首顺口溜，保准好学又好记。

西红柿炒鸡蛋做法顺口溜

番茄选择很关键，表皮白点口感面。

三蛋两柿是标配，炒出的菜最对味。

淀粉浆里打鸡蛋，口感弹牙又好看。

不放葱姜只放蒜，味道“萃取”更完善。

最后别忘酱油配，吃着看着都沉醉。

照着何大厨的细致指导所做出来的西红柿炒鸡蛋，酸甜可口，色香味俱全。西红柿沙而不绵，鸡蛋嫩中带韧，蒜是整道菜的点睛之笔，既增香提鲜，又丝毫没有辛辣之感。没想到这么简单的菜，也能有如此惊艳的好味道。

小黑从小就喜欢烹饪，早在上小学前他就学会了人生的第一道菜，之后也多次在各大美食节目中展示自己的厨艺，受到很多名厨的认可。

虽然不爱说话，但小黑眼里有活、心里有数，看过的菜、尝过的味都能让他琢磨很久。在厨艺上同样精益求精的何老师，看到了小黑对烹饪的专注和热情，就决定收他为徒。

今天小黑要带来的这道什锦肉饼，其中所运用到的去除肉馅儿筋膜的窍门，是他拜师后学会的第一个技巧，因此他想做这道菜送给师父。

民间高手菜

什锦肉饼

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选择肥瘦比例3:7左右的牛肉馅儿，用刀剁一下斩去筋膜，加入盐、胡椒粉、五香粉、蚝油、糖、酱油，并少量多次加水，搅打上劲后加油拌匀。

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干黄酱和黄豆酱按照1:2的比例调匀，上锅蒸1个小时，自制酱就做好了。

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在牛肉馅儿中加入葱花、香菇碎、胡萝卜碎、榨菜末、蒸好的自制酱，充分地搅匀。

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将肉馅儿装入盘中，按压平整，其中挖4个坑打入鸡蛋，撒上盐，盖上保鲜膜，放入蒸锅大火蒸12分钟，出锅后撒上葱花即可。

什锦肉饼烹饪诀窍

①买来的肉馅儿，用刀剁一下，把留在案板上的筋膜挂掉，肉馅儿口感会更细腻；

②少量多次加水，可使肉馅儿充分吸收水分，做出的肉饼鲜嫩多汁；

③肉馅儿调好后大家可以闻一下，如果闻到馅儿中香料味说明味道足，如果闻到肉的腥气就说明还需继续调味；

④蒸酱可去掉豆腥味儿和生酱味儿。

小黑所做的什锦肉饼鲜嫩多汁、咸香适口，牛肉不仅一点而不柴，还十分弹牙，加上鸡蛋的滑爽，榨菜的脆口……整道菜口感尤为丰富，营养也很是齐全。

在蒸制肉饼的过程中，小黑还做了一道甜品——酸甜苦辣。

民间高手菜

酸甜苦辣

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雪梨、苦瓜洗净切块，放入锅中加水煮制，煮开后放入冰糖、枸杞，继续煮40分钟。

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捞出雪梨块、苦瓜块，一边搅拌汤汁一边加入白凉粉，装碗后放入冰箱冷藏至成形。

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定形好的凉粉用小刀切成小块。

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加入酸奶、葡萄、桃、火龙果、杏、绿芥末、盐即可。

俗话说“要想甜，加点盐”，这道甜品虽然名为酸甜苦辣，实则集齐了五味，盐的加入提升了雪梨、桃、火龙果的清甜。此外，苦瓜的苦，酸奶、葡萄、杏的酸，绿芥末的辣，各种味道各有各的特色，但又不会让人感觉奇怪突兀，反而巧妙地形成一种融合。

学习做菜不仅有助于提升生活技能，还有利于增加幸福感、创造美好生活。你准备好一起享受这个提升和创造的过程了吗？

（CCTV回家吃饭）

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