好吃的海底捞火锅(火锅不止海底捞)
冬日,火锅。翻滚,热闹,熙熙攘攘,又简朴归真。一切皆可下锅,万物都能入涮,一锅平天下,一醉解千愁。
在这个寒冷季节里,一家人或者三五朋友,围坐炉边,食材下锅,雾气蒸腾,火锅总能给人许多慰藉。
我们筛选了五种常见火锅,并请到相应的大厨及资深发烧友,总结出这篇近7000字的火锅帖,你可以先收藏了再这样用:
自制火锅:在家吃火锅,这里有大厨的视频教学,带你制作正宗的火锅底料和蘸料。
约火锅局:这里涵盖了最常见的火锅种类,把文章链接丢给朋友约局,吃哪种火锅?文章里挑!
变身火锅技术派:这里有吃火锅的正宗方法,变身吃火锅的技术派,下一个在火锅局里谈笑风生的就是你~
调制灵魂蘸料:不再没有头绪地胡乱堆积小料,按照蘸料调制公式,把火锅吃出灵魂。
中国人爱火锅。在中国各地衍生出各种各样的火锅,豪气如北京涮锅、内蒙肥牛锅;麻辣鲜香如川渝火锅、串串香;鲜美滋养如澳门火锅、海鲜火锅;再有江浙的菊花暖锅、什锦暖锅增色添香,中国的火锅种类算起来,30仅是一个起步数字。
在国外有韩国部队火锅、日本寿喜锅、泰国冰炭特色火锅、瑞士奶酪火锅…大寒天冻得人鼻子红彤彤、缩着脖子的冬季,咕嘟咕嘟冒着热气的食物,是人类最治愈的选择~
这么多火锅讲起来,多彩却繁杂。我们筛选出最常见的5火锅,简单讲起来只有5个字:涮•捞•烫•煮•烧。
何为涮捞烫煮烧?我们一一来解释。
北京涮羊肉,道地的称呼是"铜锅涮肉"。一定要是铜锅,一定是清汤锅底,肉专指羊肉。锅烧滚了下羊肉,三四秒变色断生即可捞出,时间长了失了精髓,不叫涮只能叫煮。
北京并不是美食荒漠,涮肉里大有乾坤。专注涮肉二十年的蔡世红“羊大爷”给我们讲了像老北京吃涮肉的讲究。
锅底:材料简单,但没有一样多余高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方法。
正宗的老北京涮肉锅就是 “端坐铜锅炭火,清水一盏,葱姜二三”,即清汤(白水)加姜片和葱白而已,再点加少许海米、口蘑或香菇提鲜,点缀若干枸杞,材料简单,但每一种都有它的说法和道理,没有一样多余。
△清汤锅底
没有过多的调味料掩盖食材本身的味道,羊肉的品质直接决定了这锅涮得够不够味。
如何选羊肉?有人教,把肉丢进铜锅里,有血沫来的羊肉品质不好。这不一定准确。
但好羊肉,没有异味,立盘不掉落,筷子夹的时候不会散成七七八八,吃完的盘底也不可能有一滩血水。涮完以后借着热乎气闻一下,没有羊膻味,甚至还会有奶香味。
△好的羊肉,立盘不掉落
手切鲜肉vs冷冻机切
一般店里都有手切鲜肉和机切冷冻肉两种。
△机切冷冻肉
△手切鲜肉
北京不产羊肉,冻肉方便运输保存,好切片易塑卷儿,摆盘的模样别致。但毕竟不如鲜肉鲜嫩有汁水,要吃顿正宗的北京涮肉,手切鲜肉是必点的,它是任何一家北京涮肉店的招牌。
北京涮肉的特色食材一只羊身上真正适合涮的地方不多,但北京人吃得很细致。通常老北京铜锅涮肉包括五大部位:上脑、磨裆、里脊、元宝肉(腱子肉)和黄瓜条。
△红字为五大部位,加上灰字部分即为八大部位
除了这几个部位的羊肉,北京涮锅还有一些值得尝试的。
鲜羊散丹
其实是羊肚(羊胃),紧实脆滑,还又嫩又香。
老三样(白菜、粉丝和冻豆腐)
老北京涮羊肉最为传统的配菜组合是白菜、粉丝和冻豆腐,俗称「老三样」,把羊身上五大部位的肉一探究竟大快朵颐之后,这三样清新解腻,这涮锅才算圆满。
糖蒜
北京糖蒜没蒜的辣臭味,酸甜爽脆又多汁,解腻一绝。
麻酱烧饼
面条、米饭什么的先暂且搁在一边,要说主食,麻酱烧饼是北京的一大特色。
吃北京涮肉的讲究
涮肉的顺序是先肥后瘦。讲究的吃法是先下半盘羊尾油润锅底,羊尾富含脂肪,把汤底养肥了,其他食材才会越涮越香。
△羊尾油,即羊尾里囤积的脂肪
涮肉时要有点耐心,一定等锅烧滚,再下肉。滚水几秒就能把肉烫熟,温水长时间煮肉,失了北京涮肉的精髓。先涮肉,把肉吃痛快了,然后大白菜、冻豆腐、粉丝老三样再紧随其后入锅。
在家用冻肉涮时,建议在室温下让冻肉“缓一缓”,稍微化冻一下,不然不能一涮即熟,口感容易柴和硬。
喝什么饮料?在过去,二锅头和北冰洋汽水是北京涮肉的标配。但如果你驾驭不了高酒精度的二锅头,那就喝点自己能力能接受,又身心愉悦的的饮料吧,你的快乐不至于被规矩限制。
蘸料
铜锅涮肉的小料变化组合形式多样,但万变不离其宗,核心是麻酱,再用花生酱、韭菜花、腐乳、虾油、料酒等组合搭配。其中的每种配料都有它独特的作用,在口味上相互配合补充,但又不能遮盖芝麻酱本身的香味,是个顶细致的活儿。地道的小料配上新鲜的羊肉,老舍说就是“动植物合起来的天地精华”。
如果在家自己调制麻酱蘸料,要注意澥(打发)麻酱,拿筷子始终朝一个方向搅拌,期间往里加热水,至麻酱不再干涩。
澳门火锅又称“豆捞”,豆捞二字取自“都捞”的谐音,寓意不仅捞得锅中的丸、滑、海鲜,更能捞得到财气和运气。
豆捞在澳门的原型是鸡脚猪骨煲,你可以说澳门火锅、澳门鸡脚猪骨煲,但是!深入渗透到十八线城市的“澳门豆捞®”是个注册品牌,浙江人开的。不赘述这里面的故事了,心好累。
锅底:汤汁醇正奶白真正的澳门火锅,讲究文火慢炖,汤汁醇正奶白,精熬的营养滋补浓汤,不重油重味,更重融合食材本味,兼喝汤养生。要涮海鲜,要喝浓汤,这份瘾只有澳门火锅能解。
澳门火锅的特色食材鸡脚猪骨煲汤底
汤底里的鸡脚、猪骨皆可入口食用。猪骨的肥瘦相间的肉里加着软烂的猪骨,鸡脚入味,汤汁滋养好喝,实实在在可以入口的胶原蛋白。
虾
澳门火锅的海鲜主料自然少不了虾,一份白虾在浓香汤底的最好归宿,就是不加任何修饰,最直接的涮出它本来的紧致口感,回味还有微甜。
玉米、板栗等
好吃的甜玉米,可以在涮锅过程中一直保留清香,板栗的醇香会在慢炖的汤底里被放大,配合各种萝卜,香气的柔和会互相发挥作用。
吃澳门火锅的讲究澳门火锅乍一看确实没有北方和川渝般的“豪气干云”,正如粤南地区人们的饮食性格,不求囫囵吞枣,不嗜辣,却要挑剔每一处细节,执着于日常食材的挑选,执着于工艺和滋补性。大道至简,食材无需加任何修饰,最直接地涮出它本来的口感。
澳门火锅在涮之前一定要先品汤。猪棒骨(或软骨、排骨)和鸡脚是这份汤底的基础,尤其对于猪骨,质地坚实、骨髓丰富的腿骨是成就上乘汤色最重要的一步。
蘸料澳门火锅对食材和蘸料都不求重口,但是非重口味并不代表无味,相反,这种“大道至简”的追求正是为了凸显每一味食材的鲜。
蘸料一般都是以生抽或是海鲜酱油铺底,而依个人口味添加的蒜泥、小米椒等也只是简单点缀,就不要放那么多东西了,加多了就吃不出来鲜了。这种冬日“暖食”不会一下来的太过猛烈,细品之下却是真的回味无穷。
川渝火锅是油、辛香料与辣椒的绝妙结合。保持火力充足,迅速烫熟下锅的食物,极嗨的刺激齐齐发力,再刁钻的嗅觉和味觉都将亢奋不已。
锅底:红通油亮四川和重庆的锅底有所不同,四川火锅喜用清油,这样的火锅烫煮起来偏清香;重庆的火锅以毛肚火锅为最正宗,是以牛油锅底。
但总的来说,川渝火锅的汤底一定是油亮的,辣椒一定要炸出油再和锅底一起熬,再配上花椒、生姜、豆瓣酱……为一切下锅之物披上辛香麻辣的外衣。辣锅红油翻腾起撩拨的味道,气氛火热。
川渝火锅的特色食材火锅的包容性很高,一切皆可下锅。川渝火锅的特色食材太多了,必点的毛肚、鹅肠、黄喉、脑花……还有红糖糍粑、冰粉等各类小吃,要细细讲来,恐怕要单独成文,倒不如亲自赴局,让嘴巴给你答案。
△图片来源:souhu.com
今天重点讲一下四川特色食物小酥肉,酥肉刚炸出来趁热吃体验最好了,咬开肉肉里面还汁水饱满的,简直一口到四川。在家里炸小酥肉也并不难☞点击观看视频
吃川渝火锅的讲究烫
老话说“一热顶三鲜”,保持火力充足,使一锅红油始终处于滚沸,迅速烫熟下锅的食物,再放入油碟中与调料一起,入口时热、辣、鲜、香,一应俱全。
味儿
吃川渝火锅,少不了一身味儿。那气味儿无孔不入,能深入到每一根头发丝儿。网上那些除味妙招别信了,最真实有效的方法就是,别穿污染了会心疼的衣服,吃完直接洗衣服洗澡。
喝什么饮料?豆奶
豆奶变成川渝火锅的标配的历史并不久,但就连现在吃串串,都忍不住配上豆奶。
酸梅汤
酸梅汤是川渝火锅的“标配”吗?不好说。但是酸酸甜甜的口感,解辣解腻,是让人忍不住pick的选手。
蘸料并不似我们认知里新派火锅,自助小料区的蘸料足以让人眼花缭乱,其实川渝火锅蘸碟一般只有两类:油碟和干碟。
- 油碟:香油 蒜泥 耗油 其它(各家略有不同)
一碟蒜末香油,既能退火,又能保证第二天肠胃通顺。
- 干碟:辣椒面 花生碎 盐 味精
单单一碟干辣椒面,荤菜吃起来真是又辣又爽。
另外,对于重口味的川渝火锅来说,醋是个好东西,解腻解辣,可以酌情加食。
潮汕牛肉火锅是潮汕人苛求新鲜,追求食材本味的一种体现。接近清汤的的锅,丢入牛肉丸,保持小火小沸地煮,肠胃暖暖,鲜美的味道悠悠长长。
锅底:牛骨汤潮汕菜注重食材本味,火锅也不例外。
潮汕牛肉火锅又叫清水牛肉火锅,清汤但是不寡水。用牛骨汤作(或者只是清水)为锅底,以清水搭配牛骨、 牛杂或牛腩,熬制5-6小时以上,加入盐和南姜调味,除此再没有任何添加。也有店家会佐以萝卜和玉米增加些天然甜味,看口味和需求了。如何在家制作正宗的潮汕牛肉火锅汤底☞点击观看视频
吃潮汕牛肉火锅的讲究烧开锅底后先喝汤再涮肉。盛汤前在小碗里加上葱碎、芹菜末,先喝一碗甜顺喉的汤,才能不辜负潮汕火锅的“鲜”“甜”“润”。 别把芹菜丢进锅里,在汕头,这种做法会被当做异端。芹菜会把牛肉的味儿串了的。
不同于北京涮肉和川渝火锅,你别用大火烫肉!保持小火小沸地煮。下肉的顺序,建议按照从瘦到肥(不同于北京清水涮锅的从肥到瘦)。肥肉先入锅,烫出了浮油和浑浊,就失去了潮汕牛肉火锅本真的原味。所以,一定要先涮牛肉丸,牛肉丸下入锅里煮3-5分钟后,之后才是涮牛肉,最后才是蔬菜等菜品们的舞台。
潮汕牛肉火锅的特色食材
潮汕饮食的特点,简单,却纯粹,食材也是如此。
手打牛肉丸
说起潮汕牛肉火锅,手打牛肉丸和牛筋丸永远是所有菜品中的主力,丸子经过千锤百炼,足足打了40分钟以上才够嚼劲。
牛筋丸加入原骨汤煮制后,牛肉本味香溢不腥,肉丸含碎筋而弹牙,满口留香。这就是潮汕饮食的特点,简单,却纯粹。一口咬下去,那爽脆的肉感在口腔中爆炸,无比满足。
吊龙
吊龙是潮汕牛肉火锅的必点食材之一。吊龙是牛脊背上的肉,脂肪含量略高于脖仁,口感爽嫩细腻。
炸腐皮
好的炸腐皮是采用新鲜的腐皮炸制而成,表面气泡均匀而较为小,颜色金黄,用手掰开也是酥脆的质地。
牛的内脏也会被做成食材。薄切的牛舌、牛心,厚切的牛肚、牛筋,还有胶质稠厚的牛鞭都是菜单上备受食客喜欢的部位。
蘸料潮汕火锅的酱料使用的多为沙茶酱,也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱的。
沙茶酱的制作原料十分丰富,有虾米、鱼干、花生、芝麻、辣椒、五香粉、葱姜蒜、鱼露等,鲜味逼人,口味富有层次。与牛肉的鲜味补充提升,又不会太抢戏。
寿喜烧Sukiyaki(すき焼き),也就是我们常说的“日式牛肉暖锅”。确切地说寿喜烧不算火锅,它不单纯地依赖炖煮或是涮烫,它的烹制精髓介于烤和煮之间——食材煎烧而熟。
相较于热闹喧腾的火锅,独自一人吃,或是约二三好友,寿喜烧咕嘟咕嘟地冒着热气,口感鲜甜清淡,又能吃得身心俱暖、无比治愈。
汤汁:关东派 VS 关西派寿喜烧分为“关东”和“关西”两个派别,简单地从汤汁来区分:
关东派会事先调好汤汁,烹饪时把牛肉、蔬菜等食材放入锅中,然后淋上调好的汤汁一起闷煮。汤汁由昆布(海带)、白糖、日式、甜料酒熬制而成,口感清新且鲜甜。
△关东派寿喜烧:事先加入调好的汤汁
关西派事先不调汤汁,而是等锅烧热后抹上一层牛油,接着夹起牛肉贴到锅底煎烤,煎烤到半熟时加入砂糖淋上酱汁,然后再加入易出水的蔬菜,盖上锅盖焖煮,口感较浓郁。
我们一般在国内常见的是关东风寿喜烧。但无论关东风还是关西风,寿喜烧的汤汁都应该是不淹没食材的。
寿喜烧的特色食材上好的牛肉是寿喜烧的关键,最佳选择当然是本土和牛。和牛脂肪分布细致均匀,稍加炙烤后入口即化。一开始不要直接用脂肪过多的牛肉,不然牛油留在锅里,会影响其清香鲜甜的口感。
寿喜烧中食材的摆盘虽然有着千差万别,但一般是按照白菜、魔芋丝、豆腐、大葱、金针菇、苦菊、茼蒿、胡萝卜、香菇的顺序摆放。
吃寿喜烧的讲究寿喜烧不同于一般锅物料理,因为主要烹饪方式是煎烤,所以不用砂锅,而是选用铸铁材质的锅。铸铁锅导热迅速且可以保存热量维持食材的温度,大口浅底又有助于收汁。
△关东派寿喜烧:事先加入调好的汤汁
吃完寿喜烧后,最后剩下的汤汁一般可以加一些主食,放入乌冬面或是用来拌米饭,实在是给人以最大的满足。
蘸料生鸡蛋
对,生鸡蛋是蘸料,不是磕进锅里煮的食材。
刚从沸腾的锅里捞出的食物很烫,蘸生鸡蛋,一来能给食物降温,不至于吃了烫一嘴泡;二来,蛋液遇热形成一道保护膜,还能锁住食物的鲜美;第三,裹挟了蛋液的食物口感变得更顺滑。
但前提是,鸡蛋必须是无菌无污染,可以生食的高标准鲜鸡蛋。
没有好蘸料的火锅,是吃不出灵魂的。
正如上文提到的火锅,为了正宗性,店家一般会直接给出调制好的蘸料,甚至是自家的“秘制”调料。我们来复习一下这些正宗、经典的蘸料配方。
但如果我们在家吃,或者遇上蘸料自助的新派的火锅店,如何自己动手调配火锅的蘸料呢?套用蘸料公式。
记住这个公式,成为蘸料大师你可以追求正宗,按照上图严格地选取蘸料;没什么规则比得上你喜欢,根据自己的喜好,选择不对冲、和谐的小料调配。不论小料区有多少种乱花渐欲迷人眼的调料,先理清思绪,分门别类。小料可以划分为五类:主料、风味酱料、搭配料、调味料、辣椒。
然后,套用蘸料公式:
完整的蘸料=
主料(必选) 风味酱料(可选) 搭配料(可选) 调味料(可选) 辣椒(可选)
如何调配蘸料SETP 1
选择一种主料
主料打底,决定了整个蘸料的基调。其实用锅里的汤底做蘸料,原汤化原食,有时候也是不错的选择。
SETP 2
选择风味酱料
用来增加蘸料的风味,非必选项,可一次多选几种风味蘸料,但要注意风味是否对冲。
SETP 3
选择搭配料
增加蘸料的口感和香气,比如花生就能为蘸料增加香气和酥脆的颗粒感。但为非必选项,不喜欢可以不选,喜欢可多选。
SETP 4
选择调味料
调节口感,非必选项,可以根据自己的口味酌情添加。
SETP 5
选择辣椒
非必选项,怕辣的可以不放。
另外,因为用处不同,有少许小料会出现在几个类别里,如香油既可能是主料也可能是调味料。
不妨多尝试搭配随着火锅的融合,新式火锅(如海底捞等)的出现,蘸料也丰富起来。走进自助小料区,我相信你不会止步于一种蘸料。参照蘸料公式,调制上两三种蘸料,真实地对比蘸吃,说不定有新的发现。
为了不踩爆雷,有些迹可以适当循~
◇ 蔬菜类
没有特殊气味,本身口感比较好的蔬菜,就用不适合太油腻的蘸料了。酱油底子的蘸料是不错的选择。
◇ 菌菇类
在之前的文章味精里有讲到,菌菇类携带有较高的游离态谷氨酸,本身已经够鲜,口感突出,能和多数蘸料搭配。
◇ 海鲜类
海鲜本身够鲜,如果不是讨厌海鲜的鲜甜感,需要刻意掩盖它的味道,那么不要搭配重口味、过油的蘸料。海鲜酱油底的蘸料可以尝试。
◇ 红肉类
肉类是一个庞大的体系,可以匹配的蘸料也比较多。但简单归总,好的肉类,不需要太重的蘸料,可以用香油底料等;觉得肉味大,不喜欢肉味的,可以用香味浓郁的蘸料来调和,如麻酱底料。
◇ 面食
面条等一般味道比较单调的面食,可以搭配的蘸料不能太多。我个人就比较喜欢用香气浓郁的麻酱底蘸料来增加香气与口感,一绝。
两顿火锅解决问题,一碗蘸料暴露身份。
了不起的火锅蘸料,它可以告诉我们你的基因来自哪里,每个人的心中都有属于自己的一盘蘸料,不信来测试一下。测完别忘领取170元火锅季福利券。
设计 :帅珂
摄像:王天翔/吕晓冬
内容:洛琳啊/大口组
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