好吃的海底捞火锅（火锅不止海底捞）

冬日，火锅。翻滚，热闹，熙熙攘攘，又简朴归真。一切皆可下锅，万物都能入涮，一锅平天下，一醉解千愁。

在这个寒冷季节里，一家人或者三五朋友，围坐炉边，食材下锅，雾气蒸腾，火锅总能给人许多慰藉。

我们筛选了五种常见火锅，并请到相应的大厨及资深发烧友，总结出这篇近7000字的火锅帖，你可以先收藏了再这样用：

自制火锅：在家吃火锅，这里有大厨的视频教学，带你制作正宗的火锅底料和蘸料。

约火锅局：这里涵盖了最常见的火锅种类，把文章链接丢给朋友约局，吃哪种火锅？文章里挑！

变身火锅技术派：这里有吃火锅的正宗方法，变身吃火锅的技术派，下一个在火锅局里谈笑风生的就是你~

调制灵魂蘸料：不再没有头绪地胡乱堆积小料，按照蘸料调制公式，把火锅吃出灵魂。

中国人爱火锅。在中国各地衍生出各种各样的火锅，豪气如北京涮锅、内蒙肥牛锅；麻辣鲜香如川渝火锅、串串香；鲜美滋养如澳门火锅、海鲜火锅；再有江浙的菊花暖锅、什锦暖锅增色添香，中国的火锅种类算起来，30仅是一个起步数字。

在国外有韩国部队火锅、日本寿喜锅、泰国冰炭特色火锅、瑞士奶酪火锅…大寒天冻得人鼻子红彤彤、缩着脖子的冬季，咕嘟咕嘟冒着热气的食物，是人类最治愈的选择~

这么多火锅讲起来，多彩却繁杂。我们筛选出最常见的5火锅，简单讲起来只有5个字：涮•捞•烫•煮•烧。

何为涮捞烫煮烧？我们一一来解释。

北京涮羊肉，道地的称呼是"铜锅涮肉"。一定要是铜锅，一定是清汤锅底，肉专指羊肉。锅烧滚了下羊肉，三四秒变色断生即可捞出，时间长了失了精髓，不叫涮只能叫煮。

北京并不是美食荒漠，涮肉里大有乾坤。专注涮肉二十年的蔡世红“羊大爷”给我们讲了像老北京吃涮肉的讲究。

锅底：材料简单，但没有一样多余

高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方法。

正宗的老北京涮肉锅就是 “端坐铜锅炭火，清水一盏，葱姜二三”，即清汤（白水）加姜片和葱白而已，再点加少许海米、口蘑或香菇提鲜，点缀若干枸杞，材料简单，但每一种都有它的说法和道理，没有一样多余。

△清汤锅底

没有过多的调味料掩盖食材本身的味道，羊肉的品质直接决定了这锅涮得够不够味。

如何选羊肉？

有人教，把肉丢进铜锅里，有血沫来的羊肉品质不好。这不一定准确。

但好羊肉，没有异味，立盘不掉落，筷子夹的时候不会散成七七八八，吃完的盘底也不可能有一滩血水。涮完以后借着热乎气闻一下，没有羊膻味，甚至还会有奶香味。

△好的羊肉，立盘不掉落

手切鲜肉vs冷冻机切

一般店里都有手切鲜肉和机切冷冻肉两种。

△机切冷冻肉

△手切鲜肉

北京不产羊肉，冻肉方便运输保存，好切片易塑卷儿，摆盘的模样别致。但毕竟不如鲜肉鲜嫩有汁水，要吃顿正宗的北京涮肉，手切鲜肉是必点的，它是任何一家北京涮肉店的招牌。

北京涮肉的特色食材

一只羊身上真正适合涮的地方不多，但北京人吃得很细致。通常老北京铜锅涮肉包括五大部位：上脑、磨裆、里脊、元宝肉（腱子肉）和黄瓜条。

△红字为五大部位，加上灰字部分即为八大部位

除了这几个部位的羊肉，北京涮锅还有一些值得尝试的。

鲜羊散丹

其实是羊肚（羊胃），紧实脆滑，还又嫩又香。

老三样（白菜、粉丝和冻豆腐）

老北京涮羊肉最为传统的配菜组合是白菜、粉丝和冻豆腐，俗称「老三样」，把羊身上五大部位的肉一探究竟大快朵颐之后，这三样清新解腻，这涮锅才算圆满。

糖蒜

北京糖蒜没蒜的辣臭味，酸甜爽脆又多汁，解腻一绝。

麻酱烧饼

面条、米饭什么的先暂且搁在一边，要说主食，麻酱烧饼是北京的一大特色。

吃北京涮肉的讲究

涮肉的顺序是先肥后瘦。讲究的吃法是先下半盘羊尾油润锅底，羊尾富含脂肪，把汤底养肥了，其他食材才会越涮越香。

△羊尾油，即羊尾里囤积的脂肪

涮肉时要有点耐心，一定等锅烧滚，再下肉。滚水几秒就能把肉烫熟，温水长时间煮肉，失了北京涮肉的精髓。先涮肉，把肉吃痛快了，然后大白菜、冻豆腐、粉丝老三样再紧随其后入锅。

在家用冻肉涮时，建议在室温下让冻肉“缓一缓”，稍微化冻一下，不然不能一涮即熟，口感容易柴和硬。

喝什么饮料？

在过去，二锅头和北冰洋汽水是北京涮肉的标配。但如果你驾驭不了高酒精度的二锅头，那就喝点自己能力能接受，又身心愉悦的的饮料吧，你的快乐不至于被规矩限制。

蘸料

铜锅涮肉的小料变化组合形式多样，但万变不离其宗，核心是麻酱，再用花生酱、韭菜花、腐乳、虾油、料酒等组合搭配。其中的每种配料都有它独特的作用，在口味上相互配合补充，但又不能遮盖芝麻酱本身的香味，是个顶细致的活儿。地道的小料配上新鲜的羊肉，老舍说就是“动植物合起来的天地精华”。

如果在家自己调制麻酱蘸料，要注意澥（打发）麻酱，拿筷子始终朝一个方向搅拌，期间往里加热水，至麻酱不再干涩。

澳门火锅又称“豆捞”，豆捞二字取自“都捞”的谐音，寓意不仅捞得锅中的丸、滑、海鲜，更能捞得到财气和运气。

豆捞在澳门的原型是鸡脚猪骨煲，你可以说澳门火锅、澳门鸡脚猪骨煲，但是！深入渗透到十八线城市的“澳门豆捞®”是个注册品牌，浙江人开的。不赘述这里面的故事了，心好累。

锅底：汤汁醇正奶白

真正的澳门火锅，讲究文火慢炖，汤汁醇正奶白，精熬的营养滋补浓汤，不重油重味，更重融合食材本味，兼喝汤养生。要涮海鲜，要喝浓汤，这份瘾只有澳门火锅能解。

澳门火锅的特色食材

鸡脚猪骨煲汤底

汤底里的鸡脚、猪骨皆可入口食用。猪骨的肥瘦相间的肉里加着软烂的猪骨，鸡脚入味，汤汁滋养好喝，实实在在可以入口的胶原蛋白。

虾

澳门火锅的海鲜主料自然少不了虾，一份白虾在浓香汤底的最好归宿，就是不加任何修饰，最直接的涮出它本来的紧致口感，回味还有微甜。

玉米、板栗等

好吃的甜玉米，可以在涮锅过程中一直保留清香，板栗的醇香会在慢炖的汤底里被放大，配合各种萝卜，香气的柔和会互相发挥作用。

吃澳门火锅的讲究

澳门火锅乍一看确实没有北方和川渝般的“豪气干云”，正如粤南地区人们的饮食性格，不求囫囵吞枣，不嗜辣，却要挑剔每一处细节，执着于日常食材的挑选，执着于工艺和滋补性。大道至简，食材无需加任何修饰，最直接地涮出它本来的口感。

澳门火锅在涮之前一定要先品汤。猪棒骨（或软骨、排骨）和鸡脚是这份汤底的基础，尤其对于猪骨，质地坚实、骨髓丰富的腿骨是成就上乘汤色最重要的一步。

蘸料

澳门火锅对食材和蘸料都不求重口，但是非重口味并不代表无味，相反，这种“大道至简”的追求正是为了凸显每一味食材的鲜。

蘸料一般都是以生抽或是海鲜酱油铺底，而依个人口味添加的蒜泥、小米椒等也只是简单点缀，就不要放那么多东西了，加多了就吃不出来鲜了。这种冬日“暖食”不会一下来的太过猛烈，细品之下却是真的回味无穷。

川渝火锅是油、辛香料与辣椒的绝妙结合。保持火力充足，迅速烫熟下锅的食物，极嗨的刺激齐齐发力，再刁钻的嗅觉和味觉都将亢奋不已。

锅底：红通油亮

四川和重庆的锅底有所不同，四川火锅喜用清油，这样的火锅烫煮起来偏清香；重庆的火锅以毛肚火锅为最正宗，是以牛油锅底。

但总的来说，川渝火锅的汤底一定是油亮的，辣椒一定要炸出油再和锅底一起熬，再配上花椒、生姜、豆瓣酱……为一切下锅之物披上辛香麻辣的外衣。辣锅红油翻腾起撩拨的味道，气氛火热。

川渝火锅的特色食材

火锅的包容性很高，一切皆可下锅。川渝火锅的特色食材太多了，必点的毛肚、鹅肠、黄喉、脑花……还有红糖糍粑、冰粉等各类小吃，要细细讲来，恐怕要单独成文，倒不如亲自赴局，让嘴巴给你答案。

△图片来源：souhu.com

今天重点讲一下四川特色食物小酥肉，酥肉刚炸出来趁热吃体验最好了，咬开肉肉里面还汁水饱满的，简直一口到四川。在家里炸小酥肉也并不难☞点击观看视频

吃川渝火锅的讲究

烫

老话说“一热顶三鲜”，保持火力充足，使一锅红油始终处于滚沸，迅速烫熟下锅的食物，再放入油碟中与调料一起，入口时热、辣、鲜、香，一应俱全。

味儿

吃川渝火锅，少不了一身味儿。那气味儿无孔不入，能深入到每一根头发丝儿。网上那些除味妙招别信了，最真实有效的方法就是，别穿污染了会心疼的衣服，吃完直接洗衣服洗澡。

喝什么饮料？

豆奶

豆奶变成川渝火锅的标配的历史并不久，但就连现在吃串串，都忍不住配上豆奶。

酸梅汤

酸梅汤是川渝火锅的“标配”吗？不好说。但是酸酸甜甜的口感，解辣解腻，是让人忍不住pick的选手。

蘸料

并不似我们认知里新派火锅，自助小料区的蘸料足以让人眼花缭乱，其实川渝火锅蘸碟一般只有两类：油碟和干碟。

• 油碟：香油 蒜泥 耗油 其它（各家略有不同）

一碟蒜末香油，既能退火，又能保证第二天肠胃通顺。

• 干碟：辣椒面 花生碎 盐 味精

单单一碟干辣椒面，荤菜吃起来真是又辣又爽。

另外，对于重口味的川渝火锅来说，醋是个好东西，解腻解辣，可以酌情加食。

潮汕牛肉火锅是潮汕人苛求新鲜，追求食材本味的一种体现。接近清汤的的锅，丢入牛肉丸，保持小火小沸地煮，肠胃暖暖，鲜美的味道悠悠长长。

锅底：牛骨汤

潮汕菜注重食材本味，火锅也不例外。

潮汕牛肉火锅又叫清水牛肉火锅，清汤但是不寡水。用牛骨汤作（或者只是清水）为锅底，以清水搭配牛骨、 牛杂或牛腩，熬制5-6小时以上，加入盐和南姜调味，除此再没有任何添加。也有店家会佐以萝卜和玉米增加些天然甜味，看口味和需求了。如何在家制作正宗的潮汕牛肉火锅汤底☞点击观看视频

吃潮汕牛肉火锅的讲究

烧开锅底后先喝汤再涮肉。盛汤前在小碗里加上葱碎、芹菜末，先喝一碗甜顺喉的汤，才能不辜负潮汕火锅的“鲜”“甜”“润”。 别把芹菜丢进锅里，在汕头，这种做法会被当做异端。芹菜会把牛肉的味儿串了的。

不同于北京涮肉和川渝火锅，你别用大火烫肉！保持小火小沸地煮。下肉的顺序，建议按照从瘦到肥（不同于北京清水涮锅的从肥到瘦）。肥肉先入锅，烫出了浮油和浑浊，就失去了潮汕牛肉火锅本真的原味。所以，一定要先涮牛肉丸，牛肉丸下入锅里煮3-5分钟后，之后才是涮牛肉，最后才是蔬菜等菜品们的舞台。

潮汕牛肉火锅的特色食材

潮汕饮食的特点，简单，却纯粹，食材也是如此。

手打牛肉丸

说起潮汕牛肉火锅，手打牛肉丸和牛筋丸永远是所有菜品中的主力，丸子经过千锤百炼，足足打了40分钟以上才够嚼劲。

牛筋丸加入原骨汤煮制后，牛肉本味香溢不腥，肉丸含碎筋而弹牙，满口留香。这就是潮汕饮食的特点，简单，却纯粹。一口咬下去，那爽脆的肉感在口腔中爆炸，无比满足。

吊龙

吊龙是潮汕牛肉火锅的必点食材之一。吊龙是牛脊背上的肉，脂肪含量略高于脖仁，口感爽嫩细腻。

炸腐皮

好的炸腐皮是采用新鲜的腐皮炸制而成，表面气泡均匀而较为小，颜色金黄，用手掰开也是酥脆的质地。

牛的内脏也会被做成食材。薄切的牛舌、牛心，厚切的牛肚、牛筋，还有胶质稠厚的牛鞭都是菜单上备受食客喜欢的部位。

蘸料

潮汕火锅的酱料使用的多为沙茶酱，也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱的。

沙茶酱的制作原料十分丰富，有虾米、鱼干、花生、芝麻、辣椒、五香粉、葱姜蒜、鱼露等，鲜味逼人，口味富有层次。与牛肉的鲜味补充提升，又不会太抢戏。

寿喜烧Sukiyaki（すき焼き），也就是我们常说的“日式牛肉暖锅”。确切地说寿喜烧不算火锅，它不单纯地依赖炖煮或是涮烫，它的烹制精髓介于烤和煮之间——食材煎烧而熟。

相较于热闹喧腾的火锅，独自一人吃，或是约二三好友，寿喜烧咕嘟咕嘟地冒着热气，口感鲜甜清淡，又能吃得身心俱暖、无比治愈。

汤汁：关东派 VS 关西派

寿喜烧分为“关东”和“关西”两个派别，简单地从汤汁来区分：

关东派会事先调好汤汁，烹饪时把牛肉、蔬菜等食材放入锅中，然后淋上调好的汤汁一起闷煮。汤汁由昆布（海带）、白糖、日式、甜料酒熬制而成，口感清新且鲜甜。

△关东派寿喜烧：事先加入调好的汤汁

关西派事先不调汤汁，而是等锅烧热后抹上一层牛油，接着夹起牛肉贴到锅底煎烤，煎烤到半熟时加入砂糖淋上酱汁，然后再加入易出水的蔬菜，盖上锅盖焖煮，口感较浓郁。

我们一般在国内常见的是关东风寿喜烧。但无论关东风还是关西风，寿喜烧的汤汁都应该是不淹没食材的。

寿喜烧的特色食材

上好的牛肉是寿喜烧的关键，最佳选择当然是本土和牛。和牛脂肪分布细致均匀，稍加炙烤后入口即化。一开始不要直接用脂肪过多的牛肉，不然牛油留在锅里，会影响其清香鲜甜的口感。

寿喜烧中食材的摆盘虽然有着千差万别，但一般是按照白菜、魔芋丝、豆腐、大葱、金针菇、苦菊、茼蒿、胡萝卜、香菇的顺序摆放。

吃寿喜烧的讲究

寿喜烧不同于一般锅物料理，因为主要烹饪方式是煎烤，所以不用砂锅，而是选用铸铁材质的锅。铸铁锅导热迅速且可以保存热量维持食材的温度，大口浅底又有助于收汁。

△关东派寿喜烧：事先加入调好的汤汁

吃完寿喜烧后，最后剩下的汤汁一般可以加一些主食，放入乌冬面或是用来拌米饭，实在是给人以最大的满足。

蘸料

生鸡蛋

对，生鸡蛋是蘸料，不是磕进锅里煮的食材。

刚从沸腾的锅里捞出的食物很烫，蘸生鸡蛋，一来能给食物降温，不至于吃了烫一嘴泡；二来，蛋液遇热形成一道保护膜，还能锁住食物的鲜美；第三，裹挟了蛋液的食物口感变得更顺滑。

但前提是，鸡蛋必须是无菌无污染，可以生食的高标准鲜鸡蛋。

没有好蘸料的火锅，是吃不出灵魂的。

正如上文提到的火锅，为了正宗性，店家一般会直接给出调制好的蘸料，甚至是自家的“秘制”调料。我们来复习一下这些正宗、经典的蘸料配方。

但如果我们在家吃，或者遇上蘸料自助的新派的火锅店，如何自己动手调配火锅的蘸料呢？套用蘸料公式。

记住这个公式，成为蘸料大师

你可以追求正宗，按照上图严格地选取蘸料；没什么规则比得上你喜欢，根据自己的喜好，选择不对冲、和谐的小料调配。不论小料区有多少种乱花渐欲迷人眼的调料，先理清思绪，分门别类。小料可以划分为五类：主料、风味酱料、搭配料、调味料、辣椒。

然后，套用蘸料公式：

完整的蘸料=

主料（必选） 风味酱料（可选） 搭配料（可选） 调味料（可选） 辣椒（可选）

如何调配蘸料

SETP 1

选择一种主料

主料打底，决定了整个蘸料的基调。其实用锅里的汤底做蘸料，原汤化原食，有时候也是不错的选择。

SETP 2

选择风味酱料

用来增加蘸料的风味，非必选项，可一次多选几种风味蘸料，但要注意风味是否对冲。

SETP 3

选择搭配料

增加蘸料的口感和香气，比如花生就能为蘸料增加香气和酥脆的颗粒感。但为非必选项，不喜欢可以不选，喜欢可多选。

SETP 4

选择调味料

调节口感，非必选项，可以根据自己的口味酌情添加。

SETP 5

选择辣椒

非必选项，怕辣的可以不放。

另外，因为用处不同，有少许小料会出现在几个类别里，如香油既可能是主料也可能是调味料。

不妨多尝试搭配

随着火锅的融合，新式火锅（如海底捞等）的出现，蘸料也丰富起来。走进自助小料区，我相信你不会止步于一种蘸料。参照蘸料公式，调制上两三种蘸料，真实地对比蘸吃，说不定有新的发现。

为了不踩爆雷，有些迹可以适当循~

◇ 蔬菜类

没有特殊气味，本身口感比较好的蔬菜，就用不适合太油腻的蘸料了。酱油底子的蘸料是不错的选择。

◇ 菌菇类

在之前的文章味精里有讲到，菌菇类携带有较高的游离态谷氨酸，本身已经够鲜，口感突出，能和多数蘸料搭配。

◇ 海鲜类

海鲜本身够鲜，如果不是讨厌海鲜的鲜甜感，需要刻意掩盖它的味道，那么不要搭配重口味、过油的蘸料。海鲜酱油底的蘸料可以尝试。

◇ 红肉类

肉类是一个庞大的体系，可以匹配的蘸料也比较多。但简单归总，好的肉类，不需要太重的蘸料，可以用香油底料等；觉得肉味大，不喜欢肉味的，可以用香味浓郁的蘸料来调和，如麻酱底料。

◇ 面食

面条等一般味道比较单调的面食，可以搭配的蘸料不能太多。我个人就比较喜欢用香气浓郁的麻酱底蘸料来增加香气与口感，一绝。

两顿火锅解决问题，一碗蘸料暴露身份。

了不起的火锅蘸料，它可以告诉我们你的基因来自哪里，每个人的心中都有属于自己的一盘蘸料，不信来测试一下。测完别忘领取170元火锅季福利券。

设计 ：帅珂

摄像：王天翔/吕晓冬

内容：洛琳啊/大口组

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