火爆大肠的正宗做法（脆皮大肠正宗做法）

“粤菜”是广东菜的统称也是八大菜系里面的佼佼者，为什么说粤菜在菜系里面是佼佼者呢？这个跟烹调手艺、选择食材上面有着重要关系，粤菜讲究清、鲜、爽、嫩、滑等特色，菜系特色俗称“五滋”、“六味”为俱佳，烹调手法擅长小炒，对火候和油温要求要恰到好处。今天分享的“脆皮大肠”更是属于粤菜里面的一道经典美食，以皮脆、甘香、肥而不腻而得以出名，以甜面酱或甜辣酱作为这道菜的蘸料食用，更加具有地方特色美食。欢迎大家来到烹饪学习时间，在这里你不用做笔记，只要关注义厨美食随时随地查美食，做自己想吃的经典美味！

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菜品展示图

【脆皮大肠】--特点--外焦里嫩、香而不腻、沾甜辣酱蘸料食之，美味难挡；

——【准备食材】——

【主料】猪大肠头1000克；

【辅料】棉绳5根、大葱、大姜、桂皮、香叶、八角、花椒、陈皮少许；

【调料】大红浙醋1瓶、冰糖300克、蜂蜜200克；

——【烹调制作】——

①：市场购买回来的大肠头用白醋和盐搓洗后冲水，洗掉粘液后，起锅烧水，水开后放进肥肠沸水，开锅2分钟后起锅倒出冲凉后控干水分放入容器内备用。

肥肠过水后示意图

②： 用高压锅放进肥肠加入大料，加入适量清水开锅后记时间，从喷气开始计时12分钟，时间到时，摘掉高压锅帽子，放气，后用凉水浇在高压锅上面，倒出肥控水备用。

控干水分示意图

③：准备大葱一整根，套进肥肠里面，用棉绳拴住大肠头的两端，固定好支架，把大肠吊起来。

所需准备示意图

④：将事先准备好的大红浙醋、冰糖、蜂蜜、加热后化开后，放凉，反复刷至大肠头表面。

调制脆皮水示意图

⑤：刷好大红浙醋的大肠头要挂在阴凉通风处，风干表皮即可。

反复刷脆皮水示意图

⑥：起锅烧油，加入适量食用油，烧至6成热时，下入大肠头，调小火，反复慢炸至金黄色，出锅控油后改刀装盘即可。

炸制过程示意图

出品图：这样一道香味诱人、外焦里嫩、香而不腻的脆皮大肠制作完成，看着是不是很有食欲呀！

菜品成品图

“烹饪技术小Tips”

1、脆皮水是整道菜的关键所在，一定要反复挂脆皮水，这样做出的脆皮才够外焦里嫩，香脆不腻。

2、肥肠里面一定要加一根大葱，用绳子栓大肠的两端，以免晾晒风干变形、炸制时收缩。

菜品装盘示意图

疑问解答

（1）、家里没有高压锅，怎么把大肠加工熟，需要多长时间？

我的解答：没有高压锅也不用担心，就是得费一些时间，用平常的炖煮锅也是可以的，加入适量清水，放入上面讲的大料、葱姜小火炖煮约40分钟左右，直至大肠头熟透能咬烂为止。

（2）、用别的醋可以代替大红浙醋吗？

我的解答：做这道菜为什么要用大红浙醋有两点，一是大红浙醋的味道不像白醋味道那么重，更不想米醋颜色的颜色发暗，老陈醋就更不用说了，颜色更黑；二是因为大红浙醋刷出的肥肠外观好看，经过高度油温炸制后不会变色，出菜后颜色不仅好看还非常好吃。

（3）、可以用小肠制作脆皮肥肠吗？

我的解答：当然是不可以了，因为小肠的肉壁很薄，经过晾晒，在经过油炸就没什么肉了，就剩一层肠皮，这就没什么好吃的了，所以做这道菜还是得用大肠头。

——【内容总结】——

“脆皮大肠”是一道经典美食菜品，看似做法很繁琐，学会之后你会发现原来美食如此简单，先别急着夸自己，在最后总结里面，我们在重温一遍制作关键事项，肥肠选材要注意、脆皮水调制比例要谨记、风干晾晒要通风、油温炸制要掌握好火候、剩下最关键的一步就是开吃啦；记得要准备好自己想吃蘸料哦！烹饪如此简单，味道自己掌握，预祝小伙伴们都能成为美食大厨，加油！

最后结语：我是义厨“一个有着伟大理想的厨师”，更是一个喜欢钻研美食的厨师，阅读此篇美食文章后有没有让您感觉眼前一亮呢？如果对您有帮助的话，希望您能给义厨点一个赞或者一个关注@义厨美食每天在这里为您奉献更多的美食知识和烹饪技巧，感谢您的阅读，我们明天再见！@头条学院@头条美食

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