大宅门吃毛肚（大宅门中的爆肚）

电视剧《大宅门》里，白景琦和孙子白占元一口气吃了15盘爆肚。这确实是有点让人匪夷所思：“仅仅只是把爆肚放在热水里烫一下，就好像是把爆肚放在热水里洗了个澡，然后就能被称为是美味了？”

事实上，的确如此！

这种单是在热水里泡个澡，就能直接吃的爆肚，其实就是流行了百年的“老北京爆肚”！

关于“老北京爆肚”的记载，最早是从清朝乾隆年间开始的。只不过，在清末以及民国初期的时候，它到达了鼎盛时期。尤其是在光绪年间的时候，更是名声大噪，一直流传至今。

它似乎早已成为了老北京，以及现代化北京的一种吃食文化。“满”，“张”，“冯”，“王”等这几家爆肚老字号，也都成为了爆肚界的黄金招牌。

下面我们就来详细介绍一下：

所谓爆肚，其实就是把“肚”放在沸油的锅中爆炒，或者是放在煮沸水的锅中爆煮。这里所说的“爆”，其实就是一种烹饪方法。

而我们所说的“老北京爆肚”，也就是《大宅门》中白景琦和白占元所吃的那种爆肚，其实指的是“水爆”。换句话说，就是把肚放在沸水里爆煮之后再吃。

但需要注意的是：

1，制作“爆肚”所用的原材料，既可以来自于牛肚，也可以来源于羊肚。但无论是羊肚还是牛肚，最好吃的部位应该是肚领。这部分的肚最为厚实，有嚼头。

对此，我们可以借用梁实秋在《雅舍谈吃》中的描述：“馆里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。”

2，爆肚的“爆”是要讲究火候的，或者也可以通俗点来讲：“将肚放在热水里洗澡，是要讲究时间的。泡的时间恰恰好，才能成就百年美食。”

比较薄的毛肚，大约5秒即可。如果是肚领这类略厚实的毛肚，大约需要8秒。一旦在沸水里泡的时间久了，毛肚的口感就会变硬，不鲜嫩脆爽了。

难怪在吃火锅的时候，如果涮毛肚，我们都要讲究“七上八下”，这大概就是这么个道理吧。

关于爆肚的吃法，《大宅门》里白景琦和白占元的吃法，大概就要算是经典了。配着香菜，蘸点酱料，脆嫩有味，越嚼越香。别说俩人吃15盘，我感觉我自己就能吃15盘。

没错，就是这句话：“全靠这香菜味了！”

关于吃毛肚的酱料，在《大宅门》中并没有过多的介绍，但按照“老北京爆肚”的吃法来说，酱料大致是这样的：

芝麻酱，香油，豆腐乳，醋这是酱料的标配。除此之外，其他的调味品就要算是个人喜好了。而香菜，却足可以称之为爆肚的灵魂佐料了。

我们将酱料调配好之后，可以用筷子夹一小块爆肚，抹着碗底，夹杂着酱汁和香菜放入口中。慢慢品尝，咯吱咯吱的脆爽还带着香味，这一小块爆肚在嘴里是何等的绝美。

我们也可以将调配好的酱料，一次性全部倒入一整盘爆肚中拌匀。再撒上一把香菜，小葱，直接大口大口地塞在嘴里。这样吃的是过瘾！

所以，对于吃爆肚来说：不会吃的人，吃的只是爆肚的脆嫩。而会吃的人，则是在品尝爆肚的百态人生。

泡过热水澡的爆肚确实好吃，但要想倾国倾城，还是需要加点护肤品衬托的。

“老北京爆肚”是一种看上去比较粗俗，但烹饪要求非常之高的美食。好味道的背后，除了要讲究火候和蘸料，它的清理也是很耗时耗力的。

因为毛肚主要是牛羊的胃部，表层有很多的褶皱，这为清洗带来了很多的麻烦。但是，如果清洗不干净的话，是绝对会影响爆肚的口感的。比如，有腥味，或者是吃起来带沙子，等等。

那么，毛肚该如何清理，才能清理干净呢？下面介绍几种适合我们居家清洗的简单方法：

1，将毛肚上带的杂物抖落，并用清水冲洗干净。同时，用牙刷或者是钢丝球，在毛肚的表面擦洗。

2，将毛肚剪开，分成小块。

3，撒上盐，并且不停地揉搓。因此可以将毛肚表层的黏液，以及残留的杂质清理干净。除此之外，面粉和小苏打也是可以用来清洗毛肚的。

4，用盐，或者是面粉，或者是小苏打，将毛肚清洗干净后，可以再用生姜在毛肚表面擦一遍，以此去腥。

5，彻底清洗干净之后，我们可以把毛肚放在盆里，倒入清水。同时再加入生姜片，以及醋浸泡，这样可以更彻底地给毛肚去腥。

中国的美食文化博大精深的背后，是劳动人民聪明才智的体现。简单的食材，却可以真的成为美妙的特色美食。“老北京爆肚”就是其中的典型代表！

向传统美食致敬！