腊八蒜必须变绿才能吃吗（腊八蒜变绿是否有毒性）

小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八儿就是年。腊八儿粥，喝几天，哩哩啦啦二十三。二十三，糖瓜儿粘；二十四，扫房日；二十五，炸豆腐；二十六，炖白肉；二十七，宰公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十儿晚上熬一宿；大年初一扭一扭。

昨天想必许多朋友都喝到了美味的腊八粥！在北方，腊八这一天除了喝腊八粥之外，还有一件事就是泡腊八蒜。这腊八蒜最好是用山东的紫皮大蒜，配上米醋，一般不用陈醋、熏醋，要的就是个清爽的口感。同样是腊月初七开始，剥出最饱满的蒜瓣，清水洗净晾干。到了腊八早晨，把蒜瓣放在大口瓶罐里，加上醋。这个比例一般是三两蒜配一斤醋，之后就是密封瓶盖，放到阴凉的地方，等着除夕夜吃饺子用。

没有吃过它的南方人，第一眼看到洁白如玉的大蒜瓣变得绿莹莹的，第一反应通常都有点惊恐——莫不是出现什么有毒物质了？但北方人就会笑着说，这说明我的腊八蒜腌成功了！

传统的腊八蒜，这种的绿色素是人们希望得到的。这种大蒜绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天 左右逐渐变黄变浅。

大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素, 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄色素。

腊八蒜变绿需要几个条件，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

腊八蒜不仅口感好，卖相可人，其6大营养功效也相当了得。

1、它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解腻祛腥、助消化的作用。

2、还能诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。

3、腊八蒜的抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老。

4、经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用，则能有效地防治铅中毒。

5、另外，腊八蒜还含有一种叫硫化丙烯的辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。

6、可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。

另外，普通大蒜性温，多食生热，且对局部有刺激，因此阴虚火旺、目口舌有疾者忌食，但是腊八蒜没有这些禁忌。

什么东西都有它的短处，腊八蒜也不例外，腊八蒜因为有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。此外，已经患有较严重腹泻者，应和腊八蒜划清界限，因腊八蒜会加重对肠黏膜的刺激，进而加重腹泻的症状。

没有毒，蒜里面含有丰富的维生素，与醋酸结合有健体之功效，但吃多了会产生抗物酶，这就会让人精神疲惫。