为什么说蕨根粉吃多了容易致癌（蕨根粉好吃却可能致癌）

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相信很多人都品尝过蕨菜，用蕨菜的根磨成粉，还能制成蕨根粑等食品。从蕨菜跟提取淀粉做成蕨根粉，口感清爽，也深受大家喜爱，拌蕨根粉也是饭店里的夏季招牌菜之一。有人说蕨根粉是一种天然野生植物，营养丰富，有清热解毒、消脂降压等功效。但也有人说蕨菜、蕨根粉致癌，长期食用对身体有害无利。到底哪个才是真相？还能吃蕨根粉吗？

天然蕨菜更健康？未必！

有些人说蕨菜是天然植物，含有多种天然植物成分，有清热解毒等保健功效。蕨菜的确是一种天然的野菜，许多地方把它的嫩芽当作蔬菜，也从根中提取淀粉。但是，蕨菜的营养价值其实并没有传统观念认为的那么好，也没有什么特殊的保健作用。实际上，蕨菜并非无可替代的珍品，日常生活中有很多蔬菜都可以替代它的营养贡献。相反，我们更需要担心的是，蕨菜中也存在天然的毒性物质，并且可能引发癌症，吃蕨菜制品还是要谨慎克制。

早在20 世纪 40 年代就有研究发现，在蕨菜生长繁茂的牧场上养殖的牛，慢性血尿症高发，后来逐渐发现蕨菜会导致牛、老鼠等动物癌症，蕨菜的致癌风险才被人们关注。蕨菜为什么致癌？直到 1983 年日本科学家找到答案：蕨菜中有一种叫做“原蕨苷”的天然毒素，它有很强的致癌性。在人群流行病学中，科学家调查也发现，喜欢吃蕨菜与胃癌、食道癌等恶性肿瘤有关联。基于这样的结果，国际癌症研究机构（IARC）将蕨菜归为2B类致癌物，与氯仿、敌敌畏、硝基苯等物质归在一起。

蕨根粉还能不能吃？

看到这里，你是不是特别揪心：美味的蕨根粉还能吃吗？

最近天气这么热，每天都会晒太阳吧，还吸了不少雾霾吧，晚上是不是还要喝点冰镇啤酒？阳光中的紫外线，大气污染，酒精饮料，这几种可都是1类致癌物呢，这些都不怕，干嘛这么怕蕨根粉呢？

令人庆幸的是，蕨菜中不同部位的原蕨苷含量也有很大差异，蕨的幼嫩叶部的原蕨苷含量大约是蕨根的10倍左右。而且，蕨的嫩叶部位在经过浸泡漂焯、蒸煮煎炒后，原蕨苷的含量也会大大减少，少的一半，多的能到90%。蕨根粉是从野生蕨菜的根里提炼出来的淀粉。所以，蕨根粉的风险小于鲜蕨菜，处理得当的蕨菜也不一定有很大风险。

而且，实际生活中癌症是否真正发生，往往是多种因素、经年累月共同作用的结果。除了致癌物的作用外，遗传因素、生活习惯、居住环境等因素都对癌症是否发生产生影响。《科学》杂志曾还有文章认为，三分之二的肿瘤都是由于运气不好，即基因所致呢。比如，有些人吸烟不太多而早早死于肺癌，而有些老烟枪七八十了还好好地活着，这其实就是癌症发生原因多样化的体现。所以，偶尔吃点蕨根粉倒也不用太担心。

吃多少蕨根粉才是安全的？

看到这里，有人或许会如释重负，打算狂吃几盘蕨根粉压压惊。别，可别太早得意！

虽然癌症很大一部分跟基友有关，但是，健康的生活方式仍是非常重要的。不要忘记致癌物的致癌强度离不开摄入剂量。就算蕨菜只是 2B 级致癌物，长期大量地吃，既营养不均衡，还是可能会增加癌症风险的。那么，吃多少才是比较合理、安全呢？有些人还是希望有给出一个明确的量，这样比较好操作。其实，蕨菜的致癌性并没有一个明确的“安全剂量”，我们也不能给出一个明确的答复。为了降低它的风险，建议还是尽量少吃。

当然，口腹之欲也是人生一大乐趣。如果实在喜欢蕨菜、蕨根粉的美味，尝尝也无妨。但如果你本来就不喜欢蕨菜，也没必要特意去品尝个新奇了，更不要因为盲目相信蕨菜的保健功能而大吃特吃。

总之，蕨菜不像大家所以为的是纯天然的野生食品、无毒无公害，也没有什么神奇的保健功效。大家更需要注意的是，蕨菜是一种有潜在致癌作用的非健康食品。作为个人，还是尽量少食用蕨菜和蕨菜类食品为好。如果要吃，也要尽量控制食量， 浅尝辄止。

作者：阮光锋，科信食品与营养信息交流中心业务部主任，微信微博@阮光锋（ruanguangfeng），分享靠谱的营养与食品安全知识。

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