怎样炒出来的牛肉又香又嫩（炒牛肉鲜嫩的方法）

四月的天气，太阳似乎也总是暖洋洋的。放眼嫩绿，总叫人多了些许舒爽的感觉。早上小区的门口有人叫卖菜心，这种菜心在这里也是少见的。东北这个时节更是稀罕，所以也没问价，买了两把回来。对于炒青菜的经验东北人还是匮乏的。不过对于肉类食材东北人又有着天生的敏感。可以把肉类分得很细，各种部位用什么方法烹饪都是驾轻就熟的。

现在的猪肉价格还是依旧高居不下，想要到十几块一斤的时候，可能不知道要等到什么时候了。人们也似乎习惯了猪肉的高价位，但这也只是习惯~对于选择肉类似乎更显多样性了。猪肉似乎已经没有了优势。论价格没有鸡肉便宜，论营养也没牛肉来的纯粹。既然价格上已经没有优势可言，现在选择牛肉也就变得顺理成章了。

选择牛肉是要因烹饪方法不同而定的。

1.牛颈肉：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱，适宜制馅或煨汤，做牛肉丸子等。

2.肩肉：由互相交叉的两块肉组成。纤维较细，口感滑嫩比较适合炖、烤、焖做咖喱牛肉等。

3.上脑：肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹，适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。

4.眼肉：一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎等的做法。

5.胸肉：在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖。煮熟后口感较嫩，肥而不腻比较适合炖煮。

6.外脊：外脊（也称西冷或沙朗）,牛背部的最长肌。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉，因为有脂肪，所以煎、烤起来味道更香。

我们要想炒出的牛肉嫩滑就要选择：里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。这些部位都比较适合做小炒牛肉。

菜心炒牛肉：特点，牛肉嫩滑，菜心爽脆。

食材准备：

牛肉100克，菜心200克，胡椒粉适量，盐适量，葱，姜，蒜，水淀粉，蚝油适量。

制作方法：

步骤1.

先选一块上好的牛上脑肉，然后顺纹理，横纹切成薄片。切好的牛肉加入适量的胡椒粉抓拌均匀，再淋上少许的水淀粉抓拌均匀。

步骤2.

再来准备调料，把葱，姜，蒜分别切碎，备用。

步骤3.

将菜心浸泡在盐水中，浸泡清洗干净后，也切成小段，备用。

步骤4.

锅中倒入少量的油。放入葱，姜，蒜末翻炒两下然后倒入牛肉炒至七成熟。

步骤5.

待牛肉炒至七成熟后，倒入准备好的菜心大火翻炒至断生，加入，盐，鸡精，蚝油，翻炒均匀出锅。

这样一份菜心炒牛肉就做好了，牛肉滑嫩菜心脆爽。

技术总结：

怎样炒牛肉才嫩滑？想要牛肉炒得嫩滑，除去要选择一块适合的牛肉外，炒制时还要注意以下4点：

1.切牛肉时要顺纹理，横纹切片。 2.将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀。 3.如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就会更鲜嫩了。 4.炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。5.炒牛肉一定要在快出锅时再放入盐调味，否则牛肉会炒干炒柴。

炒菜心：一定要大火快炒才可以保证其鲜嫩。

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