开化有哪些好吃的小吃（品味）

何田清水鱼

开化青蛳

马金豆腐干

十八洞腊肉

苏庄炊粉

潺潺的源头水，浇灌着这片浙西林海。她的魅力，不仅在山与水、云与雾，还在于舌尖上的滋味；不仅是“风景这边独好”，还是“滋味这里独到”。

开化，与山水之名并称的还有美食之名。她，灵秀天成，拥有最原生态的珍稀资源；她，原汁原味，故有八方游子最难忘却的乡怀；她，以宽广的胸怀，迎八方来客，共飨珍馐。

那么，在正宗的开化味道背后，究竟有怎样的魅力，一起走进开化的十里八乡，品尝舌尖上的开化。

一

开化处于诞生无数奇迹的北纬30度沿线，这里植被丰茂，是全国17个具有全球意义的生物多样性保护地之一，也是9个全国生态良好地区之一，被誉为“浙江水缸”“中国生物基因库”。独特的地理条件，独特的气候环境，孕育了原汁原味的天然食材。

2014年4月18日，中央电视台综合频道开始播出《舌尖上的中国》第二季，在第三集《时节》中，有一段关于开化青蛳的描述。开化青蛳是开化县的传统菜肴。它有别于一般的螺蛳，有着黑色细长的外壳、灰绿色的鲜肉，生长在钱塘江源头的溪涧中，因为泥少干净，在当地又被称为清水螺蛳。

随着《舌尖》的播出，开化青蛳以其独特的风味从大山深处走到了全国观众的面前。而开化，这个山水灵秀的清新之地，也因为它的好山好水好吃，被世人所认识。

民以食为天，对于老百姓来说，吃饭是头等大事。那么时代发展到了今天，能不能吃饱已经成为历史，关键是能不能吃好。有什么好吃？这个亘古不变的话题，在开化的大街小巷，却从来不是什么问题。

源头人坐山吃山、靠水吃水。清水鱼，这种在喧嚣的城市里难觅其踪的水产，在开化的江河沟渠中，却屡见不鲜。据史料记载，开化人食鱼历史悠久，尤以何田人为甚，每逢中秋佳节，家家户户都要从自家水塘里捕捞一尾大鱼，合家品尝河鲜，共享团圆。村民们还会将鱼尾悬挂堂前，企盼年年有余。

何田清水鱼的养殖，始于明代。当时，为了躲避战乱和水灾的安徽灾民，来到何田后利用村前屋后的溪涧水源，因地制宜，挖塘养鱼。他们用石块砌成方形水池。几百年的岁月更迭，养清水鱼成了何田人世代相传的习俗，正如俗话说的那样：“山坞里，没好菜，抓条活鱼把客待。”

清水鱼腮色红艳，不沾半点泥腥味。山区海拔偏高、温度较低，清水鱼生产速度慢，一年才可长半斤左右。鱼肉细腻而有弹性，食之不腻；鱼汤则粘稠如饴，鲜味绵长。“问渠那得清如许，为有源头活水来”，正因为有钱塘江源头这片未被染指的净地，才孕育出至清至鲜的清水鱼。

二

一日之计在于晨，早饭既要吃饱，又要吃好，在开化人的早餐中，气糕是最常见的一种糕点。这种用大米制成的美食，据说，离开了开化的水，就难以做出来。

一方水土养育一方人，开化气糕就是在开化独特的地域环境下诞生的传统美食，对于出门在外的开化人来说，气糕那咸鲜的口感，正是家乡的味道。

气糕有“中国的披萨”之美称，这种在街头巷尾随处可见的小吃，做法极其讲究。粗糙的早稻米浸泡一晚后磨成米浆，浓度要根据天气变化不断调整，这是气糕口感、弹性的关键所在。一块带孔的铝板，铺一层纱布，舀上两三勺发酵过的米浆，摊平，根据个人口味，撒上豆腐干、虾仁、猪肉等馅料，不停加热，十分钟后一块厚约1.5厘米，香糯适中、洁白晶莹、松软有弹性的气糕就大功告成了。

出自不同的手，有不同的味道，气糕的踪影流转在开化的大街小巷，它的味道，总是不太一样。然而无论如何，都是开化味道。

三

开化有着一千多年的历史，璀璨的历史和人文塑造了这里独特的饮食习俗。因此在开化大多美食的背后都有长长的故事。苏庄的炊粉就是典型。

苏庄，在开化县最西边，有着悠久的历史和多元的民俗生活。走进苏庄人的家里，随意吃一顿饭，就会发现在他们的食谱里，家禽走兽、螺蚌鱼虾、各种蔬菜都能做成炊粉。而这种特别的饮食习惯背后，大有因由。

苏庄炊粉，是蒸菜的一种。在当地民间传说中，炊粉起源于南宋。相传出生于江西婺源的南宋大思想家朱熹，一次回乡遇见当地闹饥荒。朱熹见农民挖野菜充饥，就弄来米，磨成粉，拌野菜蒸熟，让乡亲们吃。一来野菜好吃多了，二来也耐饥。苏庄人祖籍多为婺源，因此就有用米粉蒸菜而食的传统。

另一传说则起源于元末，相传当时朱元璋兵败鄱阳湖，逆新安江而上，在苏庄一带休整，因缺粮缺油，军民就用米粉拌菜蒸熟而食，这样一来比炒菜省油好吃，又能填饱肚子。朱元璋尤其爱吃，曾有“一咽三赞，饭后离去，还依依回味”的不舍。

在苏庄炊粉之中，最为典型的当属粉蒸肉，这道菜以新鲜猪肉为基础，放入饭盆，拌上米粉、茶油、米酒、食盐、辣椒等佐料，在蒸笼里用猛火蒸熟。粉蒸肉蒸熟之后，流香四溢、油光松黄，既保存了蔬菜和肉的原有成份，又营养丰富、辣而开胃，令人食指大动。

四

当美食遭遇游子，便是刻骨铭心的记忆，也是萦绕不去的乡愁，对于开化人来说，这座山城大街小巷的美食，可以很近，因为它在家乡垂手可及；也可以很远，一旦走到千里之外就难觅正宗。比如，最正宗的马金豆腐干，只能在马金才能吃到。

传统的马金豆腐干，以优质的山大豆为原材料、清醇的山泉水为辅料，一切都是手工精制。精心挑选的黄豆，用木桶浸泡一夜，到了第二天清晨，再用石磨碾成细腻的豆浆。

豆腐西施们把乳白色的豆浆煮成洁白如云的豆腐花，兑入豆腐醋，撒上辣椒末和食盐，一勺勺舀进搁在木托盆的纱布里，重叠纱布四角，压上木板，添上石头，压尽水分，一刀又一刀顺着板痕切块，一扎八条豆腐干便慢慢成形。如果在晴日，它们将经受阳光曝晒；如遇阴雨，就用天然草木灰吸去水份。

最后，当豆腐干慢慢坚硬，便和着食盐、胡椒、桂皮、茴香等辅料，放入锅中慢慢温煮，入味后再放在太阳底下晾干至金黄色。拈一片在手，于唇齿间，外表柔韧内里细腻的口感牵动了难以化开的乡恋。马金豆腐干的味道，就是家乡的味道。

做豆腐干就像做人，那些口耳相传的口诀心法，不离眼看、耳听、鼻嗅、舌尝，大体步骤虽能一目了然，关键之处则需要心领神会。那些做了一辈子豆腐干的开化人，游刃有余地游走在豆腐干的好吃与不好吃之间，从心所欲而不逾矩。

五

正因为有特别青翠的山、特别甘甜的水、特别清新的空气、特别新鲜的食材，才有特别美味的开化菜。走进开化，在观赏风土人情之余，一定要尝尝开化菜，它不仅是舌尖上的盛宴，也是珍藏于心的想念。

今天，开化菜从十里八乡的农家大院走进了金碧辉煌的饭馆酒店。何田的清水鱼、西坑的石斑鱼、古田山石鸡，这些只有在开化原生态山水环境才能孕育出的生鲜食材，被远道而来的游客啧啧称赞；十八洞腊肉、大溪边伙包肉、龙门白腊肉，这些在历史的烟云里以动人的故事传承至今的珍馐佳肴，令食客们沉醉其中；蟠桃嫩姜、清明粿、千层粿、麻糍粿，这些保留了地方特色最传统地道的手工糕点，更是令人大开眼界。

开化美食三十大碗，这些开化人家中饭桌上的家常，有着不同的滋味，正是百态的人生，它们却共同化就了开化人对美味的渴望，对生活的期盼，对幸福的向往。

来源：今日开化