感受食物带给的饱腹感（试论美食品鉴中咀嚼感吞咽感的作用）

现在不少的人们，都以标榜吃货为荣。

他们对食物的认知是“味道为王”～

好不好吃，味道说了算！

其实，这不全面。食物的味道固然重要，但其给人品鉴中带来的咀嚼感和吞咽感如何，也是很重要的指标，而且有时比味道更重要。

比如，老醋蛰头这道菜，如果把酸甜度调的很到位，但蛰头本身品质不高，一咬软趴趴，不那么脆，那么这道菜即使调的味道不错，但没有了高品质蛰头的那口脆，还算是好吃吗？

再比如，杨利伟们在宇宙翱翔，据报道在飞行舱里每天吃“赤橙黄绿青蓝紫”七管牙膏状食物，人体所需的碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等都能满足，而且有各种自己喜爱的味道，但就是没有咀嚼感，你愿意天天吃这个吗？

所以，古人给了美食两个品鉴指标：滋和味。滋，其实指的是牙齿咀嚼食物时的咀嚼感和吞咽感，而在西方美食品鉴学里，滋被称为口腔的物理感觉，通常是由牙齿咀嚼来实现的。味，指的是舌头感知到食物的酸甜苦辛咸鲜香等味道，西方称为口腔的化学感觉，由舌头主导。所以，一道菜是否好吃，要由牙齿和舌头两个器官来说话，而不能由舌头独美。古人把滋味用十四个字来分别：滋者，肥筋滑嫩脆酥烂是也，味者，酸甜苦辛咸香鲜是也。

而咀嚼感和吞咽感其实是更重要的美食品鉴体验，而被国人所谓的吃货们所忽视。

拿牛肉和鲫鱼来举例说明吧。

牛肉是粗纤维的肉，人们在吃熟牛肉时，若没有事先切成片，是大块煮熟的话，一般首先动用獠牙和门牙来撕咬和切分，撕切进入口腔的那部分接着就被槽牙进行咀嚼嚼碎，然后动用吞咽肌自行下咽，完成一个完整的进食环节。在咀嚼过程中，肉烧的是否软烂，作料调和的是否到位，肉咀嚼后的出肉汁被舌头捕捉后所感觉到的味道是否美妙，是人们进食过程中的美食品鉴和享受过程。由于牛肉纤维粗，咀嚼起来次数多、停留在口腔时间长（烂牛肉在口腔咀嚼二十来下，不烂的话超过三十下，则味同嚼蜡），能满足人们的进食快感。在家里厨房才会有的不登大雅之堂的啃骨头、吸允骨髓、撕咬鸡大腿等更动物性原始性的咀嚼感，更让人留恋。

相对来说，鲫鱼由于没有纤维，所以你夹一块鱼进入口腔后，牙齿咀嚼不超过十下就会准备下咽（滋嫩味鲜），但由于怕被鱼刺卡喉，不敢随意下咽，要小心翼翼，这个吞咽感就不辣么爽，吞咽感就不顺，体验感就会差。

还有，过去的人们吃杂和面窝窝头，满嘴的渣感不说，还难以下咽，不得不就一口咸菜，说明窝窝头的咀嚼感和吞咽感都很差。综上所述，美食品鉴中的咀嚼感和吞咽感有时比味道好坏还重要（不信你把窝窝头拌上奶油或者腊汁肉，味道变好了，但咀嚼感不变）。

结论是，美食家的品鉴比吃货们追求味道要来得更专业更科学。

齐和简介：

独立文化学者；陕西传统文化交流协会理事；陕西美食家交流中心主任；陕西电视台美食点评专家；西安饮食文化专业委员会副主任；陕广电优品生活频道美食文化总监

编辑：风岚

图片：网络

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