正宗披萨的做法和配比（颠覆你对披萨的认知）

在比萨行业，和面是非常重要的技术，更是做好比萨的首要条件。如果你在。中制作比萨，可以不必特别研究和面的技法。但如果您是比萨从业人员，专门学习和面的技巧从而得到想要的面团效果就非常必要了。

和面是一个过程，一个面粉与水混合，并形成面筋网的过程。我们可以通过各种技法来掌控这一过程。需要注意的是，面筋网不仅在和面的过程中形成，和面后发酵的过程也在继续形成和变化。比如，一些面包的制作方法中没有和面这一过程，面包师只是非常粗略地把面粉及其他原料揽挫一下，就放置饧发。面筋网在饧发的过程中也在形成，这样制作的面包味道很不错！

和面的效果与下面三个因素有关：

·所用设备：包括搅拌机、和面机，以及用手来和面

·和面的时长和速度

·加入各种配料的先后顺序

和面的时间短、速度慢，会使面团的氧化过程减缓，得到的面团颜色不太白，麦香较浓，面团不易揉捏塑形。

和面的时间长、速度快，会使面团的氧化过程加速，得到的面团颜色较白。麦香不浓，面团比较容易揉捏塑形。

传统和面机的和面速度比搅拌机慢一些。为了不影响酵母的作用，一般在前3分钟的时间点往面团中加入油。如果使用搅拌机和面或者手工和面则不宜如此操作，可以在和面前将油和水搅拌在一起，同时加到面粉中。

盐和酵母的投放应该分开进行，因为盐会吸收酵母中的水分而影响酵母活性。

和面的水

为了避免酵母在和面过程中过度活跃，面团的温度需要控制在23～24℃。温度的控制可以通过对加到面粉中的水温的控制来实现。

和面的水温计算公式如下：

69℃一和面机运转升温一室温一面粉温度=水温

一般和面机在和面时升温空间为7~8℃，所以，如果室温是25℃，面粉温度为24℃℃，则：69℃-8℃-25℃℃-24℃=12℃，加入面团的水温为12℃。

在家制作比萨时，使用冷水或常温水即可。

和面的过程

经典比萨的面团制作，我们使用短时间、低速度的和面手法。方法如下：将水、面粉、酵母倒入和面机中，启动和面机。和面机将以上原料进行抛样，时间为2～3分钟，这一阶段叫作粉水混合。2~3分钟后，加入盐，从这时开始，面团已经形成，面团形成后的阶段叫作揉捏。揉捏结束前3分钟加入油。粉水混合阶段和揉捏阶段加在一起就是和面的过程。整个和面的过程时间为10～15分钟。你也可以在粉水混合的最初加入盐，3分钟后加入酵母。这一做法能够减缓面团的氧化过程。如果面团过黏，加入少量的干面粉；反之，面团过硬，加入少量的水，继续搅拌，直到得到满意的面团。

和面结束后，将面团放在操作台上，用保鲜膜包好，在常温下放置20～60分钟。然后将面团切成一份比萨大小用量，并揉成面球，放入发酵箱中低温发酵。在常温下放置的这段时间有助于酵母在整个发酵过程中的发挥作用。

1、面粉称重，选择你需要的适合量

2、加发酵粉

3、面粉和发酵粉搅拌均匀

4、加冰水和色拉油

5、搅拌完成，称重分切

6、密封放入4°的环境下（可以放置在冰箱冷藏柜）发酵24小时就可完成发酵，发酵好的面团在冰箱可以密封冷藏7天左右，随用随取。

注意，面团很容易变干，所以要及时用保鮮膜包好。