蒸鹿尾儿好吃吗（美食探秘传统名菜）

烧鹿尾儿

满汉全席中有一道名菜叫“烧鹿尾[yǐ] 儿”，号称满汉全席中的极品，因此，很多人认为烧鹿尾儿是清代的御厨发明的，事实并非如此。

关于鹿尾的记载，最早出现在五帝时期。

南北朝时期南朝宋学者张悦在《瑇[dài] 瑁麈[zhǔ 泛指鹿类动物]尾铭》中提到：“姚古流制，铄道飞文。”

其中的“姚古流制”即舜帝姚重华创立的“麈尾之制”。

“麈尾之制”是用鹿尾制作的“拂秽清暑”的工具，类似后来的拂尘又不是拂尘，有扇子的功能又不是扇子，一直流传至唐朝末年。

晋代的士大夫谈玄论道，喜欢用麈尾做道具，显示一种超凡脱俗的神秘感，宋朝时，姚古流制失传了。

麋鹿

​以鹿尾烹制美食的文字最早出现在唐代，学者段成式的《酉阳杂俎》一书中记载：南朝梁大同七年（公元541年），文学家刘孝仪和官员贺季奉命接待东魏使臣崔劼[jié]、李骞，公事谈完了，几个人聊起了南北的美味。

刘孝仪说：“邺中鹿尾，乃酒肴之最。”

邺城（今属河北临漳西部）的鹿尾，就最美的下酒菜肴。

崔劼也有同感，于是说道：“生鱼熊掌，孟子所称。鸡跖猩唇，吕氏所尚。鹿尾乃有奇味，竟不载书籍，每用为怪。”

——孟子喜欢生鱼、熊掌，吕不韦对鸡爪、猩唇情有独钟，鹿尾是天下的奇味，却不见史书记载，我每次吃鹿尾的时候就感觉很奇怪。

刘孝仪说：“实自如此，或是古今好尚不同。”

你说的没错，也许是古人和我们现代人喜好的口味不同吧。

据此可知，鹿尾在南北朝时期，无论是南朝，还是北朝，都是王公贵族喜爱的美食之一。

初唐时期，文学大师陈子昂认为吃鹿尾很残忍，写了一篇《鹿尾赋》，对麋鹿充满了同情：“此仙都之灵兽，固何负而罹殃？始居幽山之薮，食乎丰草之乡。不害物以利己，不营利以同方……岂不以斯尾之有用，而杀身于此堂？”

陈子昂

鹿尾还是“动物八珍”食材之一，宋代诗人陆游有诗句：“乐超六欲界，美过八珍盘。”

其中的“八珍”即：“鹿尾、猩唇、豹胎、熊掌、燕窝、象拨、驼峰、猴脑”。

《辽史》记载：辽代重熙七年（1038年）春，辽兴宗耶律宗真“猎金山，遣杨家进鹿尾茸于大安宫。”

派遣杨家人向太后进献鹿尾茸，可见在盛产麋鹿、梅花鹿的北方，鹿尾依然是难得的珍稀食材。

元代无名氏撰写的《居家必用事类全集》记载了鹿尾的腌制方法：“刀剃去尾根上毛，剔去骨，用盐一钱，芜荑半钱，填尾内杖夹，风吹干。”

辽朝太子耶律倍后裔——元朝中书令耶律楚材写诗赞美鹿尾美食：“銮舆秋狝猎南冈，鹿尾分甘赐尚方……韭花酷辣同葱薤，芥屑差辛类桂姜。何似毡根蘸浓液，邀将诗客大家尝。”

耶律楚材

诗歌描写耶律楚材宴请宾朋，享受美味鹿尾的情景，古代的北方人吃鹿尾时，需蘸着野韭花、山葱、芥屑配制而成的酱汁，味道别具一格。

清朝时期，由于宫廷的热捧，鹿尾宴达到了巅峰时刻。

清初学者王士禛在《居易续谈》一书中记载：“今京师宴席，最重鹿尾，虽猩唇驼峰，未足为比。”

清初京城举行盛宴，是否有鹿尾成为检验宴会丰盛的标准，猩唇、驼峰等稀有食材都远不及鹿尾珍贵。

雍正朝重臣鄂尔泰的曾孙女、清代第一女词人顾春，成年后嫁给乾隆曾孙贝勒奕绘为侧室，她曾写过《食鹿尾》一诗，表达思乡之情：“海上仙山鹿食苹，也随方贡入神京。晚餐共饱一条尾，即有乡心逐物生。”

鄂尔泰

以鹿尾为食材制作的菜肴称作“烧鹿尾儿”，是满汉全席的“满”席的重要角色，号称“味中奇”，地位远超“汉”席的鱼翅、燕窝。

“烧鹿尾儿”不仅味道鲜美，还是一道疗效颇佳的药膳，可“暖腰膝，益肾精”等。

清朝灭亡后，“烧鹿尾儿”终于退出了国宴菜系。